Tato Giovannoni: "A veces, tomar distancia es fundamental"

El bar Florería Atlántico, la marca de gin Príncipe de los Apóstoles, la tónica Pulpo Blanco, el libro Coctelería Argentina o su último proyecto, el pub Las Patriotas que acaba de inaugurar en Palermo, la lista de emprendimientos de Renato "Tato" Giovannoni nunca parece terminar. Radicado con su familia en Río de Janeiro hace ya cuatro años, el reconocido bartender no da ninguna muestra de cansancio a la hora de encarar un proyecto y también deja en claro que su intención de no querer repetir una fórmula.
"Lo importante es que todos los proyectos tengan una identidad propia, algo que los identifique", asegura el emprendedor de 45 años, que con Florería Atlántico logró posicionar a Buenos Aires en la lista de los 50 mejores bares del mundo que elige la revista especializada Drinks International.
1. Darle una vuelta de tuerca a todos los proyectos
La gastronomía es por lejos el rubro más copado por los llamados negocios copy paste, que se limitan a replicar un replicar un concepto exitoso. Desde los bares de sushi hasta las actuales cervecerías, pasando por los rapipollos y las tiendas de cupcake, las modas en materia gastronómicas están a la orden del día, al igual que el riesgo siempre de una saturación. Por esta razón, en todos los proyectos que encara, Giovannoni asegura que uno de los puntos fundamentales es saber diferenciarse de la oferta que hay en el mercado y no limitarse a replicar un concepto ya existente. "Siempre estamos buscando no repetir lo que hay y darle una vuelta más a cada negocio. En el caso de Las Patriotas queríamos hacer un pub, inspirado en las armas y la historia como son los pubs ingleses o irlandeses, pero argentinizando la propuesta y con una impronta mucho más femenina, a diferencia del modelo tradicional que siempre estuvo más asociado con una mirada masculina. En ese momento yo venía leyendo mucha historia y ahí nos surgió la idea de hacer una especie de homenaje a las mujeres argentinas, que tuvieron un papel importante en la historia, desde las invasiones inglesas hasta las luchas por la independencia, como Juana Azurduy, María Remedios del Valle o Macacha Güemes", asegura el bartender.
2. Tener un concepto bien claro
Después de cursar dos años de diseño gráfico en la Universidad de Belgrano, Giovannoni decidió cambiar la carrera y se inscribió en la Escuela de Creativos Publicitarios donde se recibió de director de Arte. "La Escuelita fue superimportante para mí, entre otras cosas porque tuve la suerte de conocer a Carlos Bayala, que fue mi profesor y me cambió la forma de pensar. De mi formación como director de arte publicitario me quedó la idea de buscar una historia detrás y un concepto, ya sea a la hora de vender un producto con un aviso publicitario o de poner en marcha un pub. Siempre que comienzo un proyecto en lo primero en que hago hincapié es en tener un concepto bien claro de lo que quiero hacer".
3. Rescatar las raíces
"Estoy convencido de que muchas veces es necesario ir para atrás para poder entender lo que paso. Y también creo que la importancia de rescatar cosas del pasado. Ahora estoy lanzando un par de vermut para lo que me inspiré en cómo se hacían los vermuts tradicionalmente. Y también en la historia de mi familia y de mi abuelo paterno que llegó a la Argentina desde Italia. Mi historia personal también fue clave cuando lancé el proyecto del bar Divisadero Parador, en el Paseo de la Infanta, que está inspirado en los paradores de la Costa atlántica y en particular en el parador Divisadero que tenía mi papá en Cariló.
4. Saber tomar distancia
En 2013, Giovannoni tomó una decisión de vida. Junto con su mujer brasileña y sus dos hijas, decidieron mudarse a Río de Janeiro, donde instaló un bar de playa en la zona de Barra da Tijuca. A cuatro años del cambio, el emprendedor asegura que irse a vivir a otro país terminó siendo una decisión más que acertada desde un punto de vista de productividad. "Hasta los 18 años yo viví en Pinamar y siempre quise que mis hijas crecieran cerca del mar, por eso nos decidimos a venir a Río. Con el negocio que pusimos nos fue muy bien el primer año, pero en el segundo tuvimos que cerrar porque sufrimos muchos robos. Nos asaltaron ocho veces en pocos meses. Igualmente, para lo que me sirvió venir a vivir a Brasil es para aprender a delegar. Si siguiera basado en Buenos Aires, estoy seguro de que me pasaría dieciséis horas al día en Florería Atlántico. En cambio, como ahora vivo viajando no me quedó otra que rodearme de gente que me ayudara con los proyectos. Y al final, todo se volvió más productivo, porque cuando estoy en Río tengo más tiempo para pensar nuevas ideas y ser más creativo, lo que es fundamental para iniciar un nuevo proyecto", explica Giovannoni. El emprendedor igualmente reconoce que para poder tomar distancia fueron claves las sociedades que fue forjando. "Mi mujer, Aline Vargas, es mi socia en Florería Atlántico y se encarga de la toda la parte administrativa de mis negocios. Y hace ocho años que trabajo con Adrián Glickman. Nos conocimos abriendo el bar Isabel y descubrí en él todo lo que yo no tenía. Empezamos una sociedad, casi sin conocernos. Y hoy llevamos ocho años juntos", asegura el emprendedor gastronómico.