La ciencia busca formas de hacer más amigable el consumo de insectos

Hormigas, saltamontes, langostas, grillos y orugas son parte de la oferta de insectos comestibles que, debido a su alto valor nutricional y su menor impacto ambiental -en comparación con la ganadería tradicional-, se ha planteado como una solución sostenible para combatir el hambre y la creciente escasez de alimentos debido al aumento de la población y el cambio climático.
De hecho, la FAO promueve la producción y consumo de insectos como una solución clave para la seguridad alimentaria mundial.
"Es una alternativa que puede resultar muy eficiente debido a que aproximadamente el 50% de su peso es proteína, entonces es una buena fuente para incorporar este macronutriente", explica Nicolás Tobar, ingeniero en Biotecnología Molecular e investigador del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la U. de Chile.
Los insectos son ricos en proteínas, vitaminas y minerales (como hierro, calcio, zinc, magnesio), así como ácidos grasos poliinsaturados (como el Omega-3 y Omega-6).
"Sus grasas son menos dañinas que la grasa animal de vacuno o cerdo, por ejemplo", dice Tobar.
Alimentación nutritiva
"Tienen un perfil nutricional interesante. No es que vayan a reemplazar las otras fuentes que ya conocemos de proteínas animales, pero es para diversificar estrategias, siempre dentro de una alimentación variada y balanceada", precisa Dana Bortnik, nutricionista de Clínica Indisa y magíster en salud pública global.
Nutricionalmente, "cuando las personas consumen 1 kg de carne de vacuno, obtienen cerca del 20% de proteínas y un 10% de grasas, mientras que la misma porción de insectos entrega entre un 25-75% de proteínas y de un 2% a 50% de grasas", cuenta Daniel Aguilera, entomólogo y académico de la Facultad de Ciencias Forestales de la U. de Concepción.
Y desde el punto de vista sustentable, para producir 1 kg de insectos se necesita hasta 11 veces menos espacio y 4 veces menos alimento que para producir un 1kg de carne de vacuno, precisa. Además, "su huella hídrica es entre 5 a 10 veces menor y la emisión de gases de efecto invernadero es entre 10 a 100 veces menor".
Todas estas ventajas posicionan a los insectos como una gran alternativa nutricional. Incluso, se podrían llevar "a la Luna o a Marte para disponer de proteínas a los humanos que ahí busquen establecerse (...). Por algo se le llama 'el alimento del futuro'", dice Aguilera.
El problema es su aceptación. "Ese es uno de los mayores desafíos, sobre todo pensando en este lado del planeta", dice Bortnick.
Si bien la entomofagia es una realidad en varios lugares del mundo, como Asia, África y Centroamérica, culturalmente sigue existiendo resistencia por parte de la población en otras regiones.
A juicio de Aguilera, "el rechazo es meramente psicológico y cultural, y como tal se puede combatir con información".
Aunque diferentes sondeos, en Chile y el extranjero, muestran que las generaciones más jóvenes están más abiertas a probarlos, solo pensar en comer insectos enteros, con sus antenas y patas, provoca escalofríos a mucha gente. De allí que la ciencia lleve un tiempo buscando alternativas de consumo, por ejemplo, a través de harinas hechas de larvas de insectos.
Diversos centros, incluyendo universidades en el país, trabajan en la investigación y desarrollo de harinas y productos comestibles a base de estos ingredientes.
La U. Católica ha desarrollado prototipos de barras energéticas y pizzas a base del grillo doméstico ( Acheta domesticus ), por ejemplo.
Y alumnos de la U. de Concepción elaboraron una barra de proteínas que entre sus ingredientes incluye proteína de soya, mantequilla de maní y harina hecha con larvas del escarabajo molinero ( Tenebrio molitor ). Todo cubierto de chocolate.
Su salida al mercado de forma masiva sigue pendiente. "Se puede comercializar mientras se sigan los lineamientos de la Unión Europea, según reuniones que se han sostenido con la Seremi de Salud Biobío", cuenta Aguilera.
A diferencia de Europa, plantea Tobar, el problema para masificar este tipo de productos en el país es que se carece de una regulación sanitaria específica. Si bien su uso está aprobado para alimentación animal (como la harina de larva de mosca soldado negra para peces y mascotas), no existe una categoría legal que permita su venta masiva para el público general.
"Eso es un elemento que ha frenado tanto la investigación como la aplicación, pero en Europa están autorizados algunos insectos para consumo humano y se venden ya sea en estado deshidratado o como harina", precisa.
Los expertos puntualizan que, elaborados en condiciones adecuadas, los insectos y sus derivados son seguros para comer. Pero al igual que con los mariscos, es importante tener precaución si se tiene alergias a los crustáceos, ya que comparten familias de proteínas y pueden causar reacciones cruzadas.
AntepasadosJunto a un factor cultural, el rechazo a consumir insectos que predomina en ciertas regiones también tendría una razón biológica. Un estudio publicado en ScienceAdvances concluye que los antepasados prehistóricos de los europeos no incluían de forma habitual insectos en su dieta, y esto se debe a ciertas variaciones genéticas -que persisten hasta hoy- y que dificultan la descomposición de la quitina, un carbohidrato complejo que forma parte del exoesqueleto de los insectos.