La Verità Una "noedá"

NUESTRA CARÍSIMA AMIGA ROSARIO OLIVOS, que ha investigado mucho sobre la historia de la cocina peruana y tiene varios libros premiados sobre ella (uno por España), me decía una vez, hablando de la repostería española e hispanoamericana, que, contra lo que es opinión difundida, la principal influencia que ella muestra no es la árabe, sino la italiana. Nosotros pensábamos, viendo tan a menudo entre nosotros la excelente repostería del Medio Oriente y de Turquía, que la idea de sutiles masas fritas y luego empapadas en almíbar era esencialmente de esa parte del mundo. Y si uno piensa que el azúcar, tan pródigamente usada en este estilo, nos llegó en gran cantidad del sur del España, y recibe del árabe incluso su nombre, se inclina a pensar que la nuestra es repostería de origen árabe-español. Pero la Charo nos demostró con ejemplos (que no daremos aquí para no latear) que el estilo de nuestra repostería lleva un inconfundible sello italiano. O sea, además de la poesía (recuerden Sus Señorías a Garcilaso de la Vega) y de los muchos géneros poéticos allá nacidos (el soneto, para comenzar), de Italia nos viene también nuestro estilo reposteril.
El caso es que la repostería italiana, vaya a saber uno por qué, no es tan conocido ni popular en esta larga y angosta faja. Bueno: ya son conocidos el tiramisú (que aquí siempre hacen deficitario de café) y la pannacotta (que nos parece otro flancito más); pero falta el tercer producto que configura el terceto de la fama: los cannoli. Y hete aquí que nos hemos encontrado con un lugar donde los hacen muy, muy buenos: La Verità, Cannoli & Pasta.
Ahí los preparan al momento de llegar uno y pedirlos, como debe ser. Porque se trata de una masa fina (lleva vino dulce de Marsala) que se fríe y queda crocantísima, pero una vez que se le agrega el relleno y pasan unas cuantas horas, pierde esa cualidad. El relleno tradicional es de ricota o requesón, suave como una crema, no la que solían vender aquí, granulosa y ácida, reacia a toda mejoría (la consistencia y suavidad debe ser la de una buena crema pastelera). En ese local el relleno es de ricota sola, y en ambos extremos del cannolo le ponen un agregado, como cáscara de naranja confitada, o pistachos, o guindas marraschino, o chocolate. Aunque la tradición (la que aquí nos llega) es así, suele la ricota quedar mejor cuando el dulce (ya sea naranja confitada o guinda o lo que fuere) va trozado también y mezclado con ella. Buenísimos los cannoli (duran un par de días en el refrigerador, pero !ay¡, ya habrán perdido la crocancia).
Y nos tentamos, "tamién ya'stá", y probamos esos postrecitos que venden en frasquitos como los antiguos de yogur: probamos el tiramisú, la pannacotta con frutillas y otra con frutos rojos, el manjarate. Excelentes todos.
Vitacura 9406 Local A, Vitacura.