La Verità Una "noedá"
NUESTRA CARÍSIMA AMIGA ROSARIO OLIVOS, que ha investigado mucho sobre la historia de la cocina peruana y tiene varios libros premiados sobre ella (uno por España), me decía una vez, hablando de la repostería española e hispanoamericana, que, contra lo que es opinión difundida, la principal influencia que ella muestra no es la árabe, sino la italiana
NUESTRA CARÍSIMA AMIGA ROSARIO OLIVOS, que ha investigado mucho sobre la historia de la cocina peruana y tiene varios libros premiados sobre ella (uno por España), me decía una vez, hablando de la repostería española e hispanoamericana, que, contra lo que es opinión difundida, la principal influencia que ella muestra no es la árabe, sino la italiana. Nosotros pensábamos, viendo tan a menudo entre nosotros la excelente repostería del Medio Oriente y de Turquía, que la idea de sutiles masas fritas y luego empapadas en almíbar era esencialmente de esa parte del mundo. Y si uno piensa que el azúcar, tan pródigamente usada en este estilo, nos llegó en gran cantidad del sur del España, y recibe del árabe incluso su nombre, se inclina a pensar que la nuestra es repostería de origen árabe-español. Pero la Charo nos demostró con ejemplos (que no daremos aquí para no latear) que el estilo de nuestra repostería lleva un inconfundible sello italiano. O sea, además de la poesía (recuerden Sus Señorías a Garcilaso de la Vega) y de los muchos géneros poéticos allá nacidos (el soneto, para comenzar), de Italia nos viene también nuestro estilo reposteril.
El caso es que la repostería italiana, vaya a saber uno por qué, no es tan conocido ni popular en esta larga y angosta faja. Bueno: ya son conocidos el tiramisú (que aquí siempre hacen deficitario de café) y la pannacotta (que nos parece otro flancito más); pero falta el tercer producto que configura el terceto de la fama: los cannoli. Y hete aquí que nos hemos encontrado con un lugar donde los hacen muy, muy buenos: La Verità, Cannoli & Pasta.
Ahí los preparan al momento de llegar uno y pedirlos, como debe ser. Porque se trata de una masa fina (lleva vino dulce de Marsala) que se fríe y queda crocantísima, pero una vez que se le agrega el relleno y pasan unas cuantas horas, pierde esa cualidad. El relleno tradicional es de ricota o requesón, suave como una crema, no la que solían vender aquí, granulosa y ácida, reacia a toda mejoría (la consistencia y suavidad debe ser la de una buena crema pastelera). En ese local el relleno es de ricota sola, y en ambos extremos del cannolo le ponen un agregado, como cáscara de naranja confitada, o pistachos, o guindas marraschino, o chocolate. Aunque la tradición (la que aquí nos llega) es así, suele la ricota quedar mejor cuando el dulce (ya sea naranja confitada o guinda o lo que fuere) va trozado también y mezclado con ella. Buenísimos los cannoli (duran un par de días en el refrigerador, pero !ay¡, ya habrán perdido la crocancia).
Y nos tentamos, "tamién ya'stá", y probamos esos postrecitos que venden en frasquitos como los antiguos de yogur: probamos el tiramisú, la pannacotta con frutillas y otra con frutos rojos, el manjarate. Excelentes todos.
Vitacura 9406 Local A, Vitacura.