Ciencia y café

Margarita Bernal
Cuando se habla del café colombiano casi siempre se habla de origen: del sabor, de la suavidad, de las montañas, de las fincas, de los recolectores y de la altura. Pero hay otra historia muy importante que casi nunca aparece en esa conversación: la de la ciencia. Tabi, Castillo, Colombia, Cenicafé 1, no son marcas ni regiones. Son variedades desarrolladas en el país, resultado de años de trabajo sobre una planta que para Colombia no es solo un cultivo, sino cultura, economía, desarrollo e identidad. Desde 1938, en Chinchiná, Caldas, funciona el Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé, creado por la Federación Nacional de Cafeteros. Por más de ocho décadas ha sido uno de los centros de conocimiento agrícola más importantes del país. Allí se cruzan cafetos, se estudian enfermedades y se analiza cómo responden los cafetos a distintos climas, alturas y condiciones de producción. Ese trabajo también abarca manejo agronómico, control de plagas y procesos de beneficio que influyen directamente en la productividad de las fincas y en la calidad del grano y por en ende en el resultado en taza. En un país donde más de 550.000 familias dependen de la caficultura, estas decisiones no son menores. Determinan qué plantas resisten enfermedades, cuáles producen mejor en cada región y cómo puede mantenerse esta actividad en el tiempo. La variedad Colombia apareció como respuesta a la amenaza de la roya. Castillo se convirtió en una de las más sembradas por su adaptación a distintas regiones. Tabi buscó combinar resistencia con perfiles de taza más complejos. Y Cenicafé 1 representa una nueva generación pensada para mayor productividad y facilidad en el manejo del cultivo. Cada una también aporta matices distintos en la taza: cafés más equilibrados, acideces más vivas o perfiles aromáticos más complejos. La ciencia no solo busca que la mata resista enfermedades o se adapte mejor al clima. También influye en los aromas y sabores que dan la personalidad a la taza. Pero el trabajo continúa. Tras más de treinta años de desarrollo, la Federación anunció recientemente una nueva y necesaria variedad: Umbral pensada para responder a uno de los grandes desafíos que enfrenta hoy la caficultura: el cambio climático y el aumento de las temperaturas. Está diseñada para adaptarse a climas más cálidos y se espera que llegue a los caficultores hacia 2027. Con estos avances el sector puede anticipar hacia dónde tendrá que moverse en los próximos años. Detrás de cada taza hay campo y manos que siembran y recogen café. Pero también años de estudio y trabajo orientados a asegurar que uno de los productos más emblemáticos del país no solo tenga identidad y memoria, sino continuidad. Valorar ese conocimiento también es reconocer la importancia de pensar en el futuro de la caficultura. Buen café.
Comunicadora y consultora gastronómica.