Menu que vem de fábrica vira tendência nos restaurantes

Dizem que a cozinha é um lugar sagrado para os chefs. A máxima continua verdadeira, mas vem ganhando novas interpretações com os planos de expansão de diversos grupos de restaurantes Brasil afora. Para crescer sem perder o padrão e controlar custos com margens apertadas, empresários da gastronomia estão investindo em cozinhas industriais e pequenas fábricas próprias.
Nesses espaços, da entrada à sobremesa, grande parte do preparo é centralizada, o que permite padronizar receitas, ganhar escala, reduzir desperdícios e tornar a operação mais eficiente.
No Grupo Pulse, a criação de uma pequena unidade industrial foi o pilar para acelerar sua estratégia de crescimento. A empresa, comandada por Fabio e Eduarda Dupin, tem hoje cinco restaurantes no eixo Rio-São Paulo e vai abrir, até o fim deste ano, outras sete casas. Na lista de inaugurações está, por exemplo, o espaço onde funcionava o antigo Gero Rio, em Ipanema, na Zona Sul do Rio, que será rebatizado de La Candela, especializado em culinária espanhola, em parceria com o Grupo JHSF.
Por mês, a rede atende cerca de 36 mil clientes entre as marcas Posì, de comida italiana, Spicy Fish (asiática), Mapuche (asiática), Rói Méditerranée (mediterrâneo), Osteria & Café Sardegna (italiano) e Casa Magnólia (comida caseira). Até o fim do ano, a meta é mais do que dobrar a quantidade de clientes com a chegada de novas marcas, como Balcão Margot e Errare, entre outras. Com isso, o faturamento deve chegar a R$ 120 milhões neste ano, o dobro do registrado em 2025. Dentro desse plano, diz Fabio, é essencial ter uma unidade centralizada. Enquanto os restaurantes estão localizados na Barra da Tijuca e em Ipanema, além de São Paulo, o centro de produção, com 1.200 metros quadrados, fica em Vargem Pequena, na Zona Sudoeste do Rio, e recebeu investimentos de R$ 2,6 milhões.
" Mesmo tendo marcas diferentes, há a compra de insumos, o preparo de molhos, massas e sobremesas. Então, você ganha em escala. Na fábrica, temos um chef de produção que se reúne com os chefs de todas as casas. Nesses encontros, são definidos os ingredientes e toda a estratégia de compras, até porque cerca de 60% dos insumos são iguais. O que muda é a receita. Assim, nessa unidade é feita a produção com base nos pedidos dos chefs, o que permite reduzir custos e ter um controle maior da qualidade " afirma Fabio Dupin.
Molhos e sobremesas
No centro de produção, os ingredientes são separados, higienizados e cortados. Também são preparadas as porções de proteínas, bases de molhos, sobremesas, preparos para drinques e, em breve, toda a linha de panificação das casas. Já nas cozinhas dos restaurantes ocorre a finalização dos pratos, com o cozimento final e a etapa de tempero.
" A fábrica veio ajudar nesse processo, permitindo um controle maior de qualidade e evitando perdas. Temos capacidade de crescimento na unidade para atender à demanda futura. Além de aumentar a rentabilidade dos restaurantes, também é uma forma de treinar mais profissionais e driblar a carência de mão de obra " destaca Eduarda.
Quem também segue essa estratégia é a Ferro e Farinha, especializada em pizzas e com cinco unidades no Rio. O fundador da empresa, Sei Shiroma, lembra que a companhia comprou um espaço em Botafogo, na Zona Sul da cidade, para centralizar a produção.
" A ideia agora é que o novo espaço seja responsável por desenvolver e preparar o cardápio para as casas, com a produção das massas e dos molhos. O local também servirá como centro de capacitação. Vou poder treinar os funcionários " afirma Shiroma.
Com o novo espaço, que consumiu investimento de R$ 2 milhões, o empresário diz ainda que passará a produzir gelato (sorvete italiano), marcando uma expansão dos negócios.
" Penso em abrir um café ao lado desse novo espaço. A cozinha industrial será ainda especializada em delivery " diz Shiroma.
Estratégia no Pará
A Casa do Saulo, com três restaurantes no Pará, um no Rio e outro em São Paulo, tem em Santarém uma cozinha industrial que atende a todas as operações. Saulo Jennings, fundador da companhia, diz que entre os benefícios estão a padronização, a redução de desperdício, uma logística mais eficiente e o ganho de escala:
" Sempre fomos baseados em processos artesanais, mas quando você começa a operar em mais de uma cidade precisa entregar consistência. A cozinha industrial passa a ser uma extensão da nossa cozinha de origem. É por meio dela que conseguimos manipular ingredientes, limpar peixes, porcionar pratos, fazer bases, pré-preparos e garantir um padrão.
Segundo ele, a estrutura já suporta uma produção de molhos, caldos, guarnições e insumos que exigem mais tempo e padronização:
" É dali que saem os insumos das nossas outras quatro casas, além dos hotéis. E é nessa unidade que estão as nossas cozinheiras mais experientes e antigas, que conhecem profundamente o menu e os ingredientes. Lá temos câmaras frias, mesas, fogões e equipamentos apropriados para o dia a dia.
Jennings diz que ter a cozinha industrial permite crescer com mais segurança:
" Antes, cada nova unidade era um risco maior, porque dependia muito da formação de equipe do zero e da adaptação de processos. Hoje, a gente reduz essa curva, e a operação fica mais leve na ponta. O time do restaurante consegue focar no atendimento.
Sorvetes e pães
Em Goiás, o Grupo Íz " dono dos restaurantes Íz, 1929 Trattoria Moderna, Grá Bistrô, Entres Cocina de Mezcla, Famu e Alata Sorvetes " conta com diferentes espaços dedicados à produção para suas operações. É o caso dos sorvetes e dos pães. As massas também são feitas em um único local, com exceção do que é servido em uma das casas, diz o fundador da empresa, Ian Baiocchi. Agora, adianta ele, o plano envolve aperfeiçoar esse modelo:
" Existe o plano de criar uma cozinha especialmente voltada para as operações maiores. Nossas casas têm mais de 120 lugares, então concentrar futuramente a produção de molhos e o porcionamento de proteínas seria positivo.
O projeto vem acompanhado de expansão. Segundo ele, o grupo vai passar de sete operações para 12.
" Está previsto que o faturamento ultrapasse R$ 100 milhões. Uma produção ampla reduz custos. Isso faz com que a gente queira concentrar ainda mais etapas.