Cambuí, licuri e buganvília, os sabores da coquetelaria brasileira

É no seu quintal em Arembepe, no litoral norte da Bahia, que a mixologista Maria Bento obtém os principais ingredientes usados nos drinques que vende na região e em Salvador. Há mais de 30 anos na profissão, ela é uma das precursoras de um movimento que tem ganhado força nos últimos anos: o uso de frutos e ervas nativos em coquetéis.
" Sou neta de parteira, benzedeira, rezadeira, filha de agricultor, vivi na roça até os 10 anos de idade e sempre tive isso na minha vida. Mesmo morando em apartamento, nunca deixei de ter meu cantinho com minhas plantinhas " afirma Maria, conhecida regionalmente como "mãe da coquetelaria nordestina".
As criações surgiram em meados dos anos 1990, quando era difícil obter ingredientes clássicos da coquetelaria:
" As flores, as ervas, as raízes, fui implementando tudo isso na minha coquetelaria regional " conta.
Entre os ingredientes há frutos nativos, como cambuí, mangaba e seriguela, e flores e ervas, como a buganvília (também conhecida como primavera ou três-marias).
Em Feira de Santana, a 100 quilômetros de Salvador, o sertão nordestino foi a inspiração para Heloísa Carli criar a carta de drinques da Tchim Tchim em 2025. De início, o uso de ingredientes como licuri e umbu nas receitas causou estranhamento.
" Comercialmente, senti essa dificuldade de as pessoas não comprarem o conceito porque não consideram alta coquetelaria. As pessoas confundem as coisas e entendem que o sertanejo não pode ser sofisticado, mas o sertão não é oposto de sofisticação. A gente só precisa revisitar nossas teorias " diz a mixologista.
O trabalho de revisitar suas origens e a própria coquetelaria já rendeu a Heloísa destaque em concursos e premiações da indústria de bebidas em São Paulo e Salvador, onde apresentou pela primeira vez sua técnica de fat wash com óleo de licuri em vez de azeite de oliva, óleo de coco ou manteiga, mais usados.
A pesquisadora e também mixologista Néli Pereira ressalta a importância de profissionais locais para a valorização de ingredientes genuinamente brasileiros na criação de bebidas e drinques, aliando cultura, tradição e economia regional:
" O trabalho do bartender é menos sobre si e mais um trabalho sobre o ciclo que ele sustenta e ilumina. Nesse sentido, acho que os bartenders locais têm esse papel de intermediador ao trazer à tona as comunidades, os ingredientes e seus usos.
De 2013 a 2022, Néli percorreu o país para pesquisar ervas e frutos nativos com potencial para a coquetelaria:
"Descobri que esses ingredientes que não eram usados na coquetelaria estavam sendo usados na medicina popular e passei a conversar com rezadeiras, benzedeiras, erveiras, mateiros.