Magda Algo sobra; ¿o falta?

NO ES POCA RESPONSABILIDAD la que se echa encima quien presume de hacer cocina francesa porque esta, sea o no la mejor del mundo (hay opiniones divergentes al respecto, y todas excelentemente fundadas), es una muy buena cocina. Y toda buena cocina depende de detalles: la calidad de tal o cual ingrediente, el manejo de tal o cual técnica culinaria, el equilibrio de las texturas y sabores, en fin.
En Magda la experiencia fue variopinta. Excelente el garrón de cordero en vino tinto: la calidad de la carne (delicuescente luego de la larga cocción), el equilibrio de magro y graso, el perfecto balance de sabores y aromas de la salsa, la cantidad justa (una porción cicatera es una mala porción; una excesiva, igual de mala). O sea: un plato estupendo. No así el acompañamiento, que elegimos por la novedad de la idea: ñoquis con salsa de berenjena; pero siendo interesante esta combinación, falló la ejecución: la berenjena, hortaliza de sabor suave que se aprecia por su textura única, no es capaz de dar interés a un plato de ñoquis fritos (no cocidos); mejor hubiera sido ofrecer ñoquis mezclados con berenjena guisada, no licuada. Volvimos una y otra vez a probar esos ñoquis, tratando de encontrarles el lado bueno; ay, no pudimos.
El filete con salsa de queso azul, que pedimos con papas fritas, tenía todas las condiciones para ser plato ganador y bien francés (el gran " steak et frites "). Pero la salsa de queso careció de todo sabor a queso, y menos a queso azul, que tiene una intensidad particular, capaz de ennoblecer el corte más fino de carne. Esta fue de buena calidad y cocinada en el punto que se pidió; pero el fantasma de la ausente salsa de queso azul, que no dejó de penar durante todo el tiempo del consumo, lo echó todo a perder.
Comenzar con una tabla compartida de cosas para picar es, cuando no se quiere comer en exceso, gran idea. Pero, aquí especialmente, la calidad de las materias primas puede ser un gran tropiezo. El jamón serrano ofrecido estuvo bien, aunque sin la levedad y la etérea mixtura de dulce y salado de los buenos jamones de este tipo. Pero la calidad de los pepinillos encurtidos, nacionales, fue terrible: terriblemente agrios y agresivos. Como medicina para algo han de ser muy efectivos. Nada de la suavidad y casi untuosidad de los "cornichons" franceses. Lo mejor, para ser francos, de la tabla fue la estupendísima "focaccia", hecha en casa, que la acompañaba. Como "ordubre" (según llaman los españoles a los " horsd'oeuvre " franceses), hubiera bastado con ese maravilloso pan.
La tarta de castañas, idea muy tentadora, una decepción: la caja de masa, demasiado envejecida, venía cubierta de una delgadísima y sosa pasta de castaña y de trozos de marrón glacé sin gracia, y arruinada por unas gotas de una salsa de limón totalmente desubicada. Atención rápida y agradable. Precios muy razonables.
Santa Magdalena 30, Providencia.