Viernes, 21 de Febrero de 2020

Vinos que no son vino

ChileEl Mercurio, Chile 20 de febrero de 2020

El vino se hace de uvas, pero el mundo de las frutas y los vegetales tiene muchas posibilidades para fermentar. La sidra es la más usual de los no-vinos, pero hay más. Ruibarbo o naranjas, por ejemplo.

PRIMERO, HABRÍA QUE SER RIGUROSOS. Todo lo que van a leer a continuación no es acerca de vinos porque la ley, al respecto, es clara: en Chile (y en cualquier parte del mundo) para que una bebida alcohólica lleve impresa en su etiqueta la palabra "vino", debe ser el producto de la fermentación de uvas, pero no de cualquier especie, sino que de Vitis vinifera .
Por lo tanto, los espumantes, por ejemplo, sí son vino porque son el producto de uvas fermentadas pertenecientes a la especie Vitis vinfera , aunque muchas veces se les presente -por el mero hecho de tener burbujas- como si se tratara de otra bebida. La sidra, en cambio, no lo es, porque está hecha del jugo fermentado de manzanas.
Uno puede hacer una bebida fermentada de cualquier fruta. Solo se necesita que esta fruta dé jugo y tenga una cantidad de azúcar aceptable (también se le puede agregar azúcar, si es necesario) para que el resultado sea equilibrado. La más famosa de las bebidas no-vino es la sidra, y tiene una fuerte tradición en el sur de Chile, donde el clima es frío y las manzanas tienen abundante acidez como para dar bebidas refrescantes y jugosas.
Rescatando esa tradición, se encuentra Diego Rivera y Matías Nahrwold, que desde 2010 llevan sobre sus espaldas el proyecto Quebrada de Chucao, con manzanas del sur de Chile, entre Villarrica y Loncoche. "Nosotros producimos sidra con manzanas de productores de la zona, todas de árboles muy viejos y de variedades, muchas de ellas sin denominación comercial, de genéticas muy antiguas, algunas traídas por los colonos alemanes", explica Rivera.
Quebrada de Chucao ha logrado posicionar la sidra en ambientes ligados al vino, sobre todo en los canales alternativos de comercialización, como la feria Chanchos Deslenguados, donde ya tiene su espacio y sus fans. Los que aún buscan fans o, al menos, un espacio son otros dos espumantes hechos con materia prima algo menos convencional. El espumante Rui, por ejemplo.
Rui es el proyecto de dos familias en el sur de Chile, los Bintrup y los Astaburuaga. Su amor por el ruibarbo los llevó, hace un par de años, al clásico punto del "¿por qué no?". Ya habían producido mermeladas, dulces y postres y aún les sobraba, así es que decidieron experimentar con espumantes. El enólogo a cargo de esta experiencia es Cristián Azócar. "Es un desafío sacar jugo de tallos que dan un jugo muy particular de color, de aromas y sabores. Algo muy distinto a un vino convencional", dice.
El Rui Espumante se hizo con el método charmat de segunda fermentación en tanques. Y sí, es distinto a todo lo que tenga que ver con espumantes tradicionales, partiendo por los aromas herbales y luego por los sabores, levemente amargos, pero muy refrescantes.
Azócar también está a cargo de Lust, otro espumante, pero esta vez de naranjas. La idea fue de la familia Barrientos Jadue, productores de naranjas en la zona de Pichidegua. "Fue bien difícil. Esta vez tuvimos que exprimir naranja a naranja, ocupar mucho frío para decantar y separarlo de la parte amarga. Al comienzo teníamos un vino color naranja, como jugo de naranjas, pero luego tras la fermentación, el color cayó bastante y quedó apenas con algunos ribetes naranjos, muy poco perceptibles", cuenta Azócar.
Tal como Rui, este espumante Lust es una pequeña excentricidad, esta vez con un fuerte recuerdo a naranjas confitadas, como beber una suerte de Cointreau, pero ligero y refrescante. Con algo más de 9 grados, estas burbujas pueden ser salvadoras para calmar la sed de lo que queda del verano, una forma bien novedosa de calmarla.
Para conseguirlasAlai y  Quebrada de Chucao
con Diego Edwards Fine Wines: info@efwines.cl
Rui : www.ruipatagonia.com
Lust : www.lust-sparkling.cl