Los chefs chilenos detrás de "Araya", restorán que ganó una estrella Michelin

E l 25 de junio de 2024 será un día inolvidable para la pareja de chefs oriunda de San Felipe Francisco Araya y Fernanda Guerrero. Todos los años es un día muy especial, porque es el cumpleaños de Fernanda (37), pero este fue más acontecido que todos los demás.
En la mañana temprano, además de agasajar a Fernanda por su nuevo año de vida, Francisco (40) tenía otra sorpresa: pedirle matrimonio. Hace 10 años que trabajan juntos, 9 que son pareja y casi uno que viven en Singapur, donde llegaron a abrir Araya, un restaurante de lujo basado en la cocina chilena del Pacífico Sur con ingredientes originarios de Sudamérica y Japón.
Luego del rotundo sí de Fernanda, frente a su familia que fue a visitarla desde Chile para celebrarla, llegaron al restaurante irradiando felicidad. Pero las sorpresas no acababan ahí para la pareja. Estaban con su equipo de cocina preparando el servicio para ese día cuando recibieron el anuncio de Michelin: luego de ocho meses de funcionamiento, Araya había ganado una estrella de la guía francesa, la segunda para el chef chileno.
Inmediatamente, la alegría desbordó el restaurante. Besos y abrazos corrieron por todo el equipo, entre ellos cuatro chilenos más y una singapurense que vivió en el país, por lo que la emoción se expresaba en dos idiomas: el chileno y el inglés. De pronto, recibieron un mensaje de uno de los socios del restaurante, felicitándolos por la estrella y especialmente a Tomás Tapia, sommelier de Araya originario de Curicó, que obtuvo el premio Michelin al Sommelier del año de Singapur. "Abrimos el espumante a las 10 de la mañana y terminamos de celebrar a las 3-4 de la mañana siguiente", cuenta Araya.
-¿Por qué eligieron abrir un restaurante en Singapur?
-Desde que tengo veintitantos, ya tenía la idea de abrir mi propio restaurante. De un día para otro conocimos a nuestros socios, Culinary Arts Group, que son de Singapur, lugar que siempre me había gustado, es un país de habla inglesa y muy cosmopolita. Llevábamos 8 años a cargo del restaurante Napa Wine Bar & Kitchen en Shanghái. Íbamos por dos años, pero resultó que China fue una de las mejores escuelas que hemos tenido. Desde antes de la pandemia estábamos buscando un socio para abrir un restaurante en Melbourne o Tokio. Pero el destino nos trajo a Singapur. Cuando nos ofrecieron abrir un restaurante aquí, miré a Fernanda, ella me miró a mí y dijimos: !vamos, hagámoslo¡ Nosotros siempre nos movemos hacia adelante. Si dices que no, te vas a arrepentir -reflexiona el chef.
De estrellas en estrellas
Para montar un restaurante de lujo, se necesitó una gran experiencia. Francisco Araya estudió en Inacap de Valparaíso, trabajó en Santiago, siguió perfeccionándose en Argentina y España. Su sueño era llegar a El Bulli, el restaurante español del chef catalán Ferrán Adrià, considerado como el mejor del mundo por varios años con tres estrellas Michelin y que en 2011 cerró sus puertas. "Postulé un montón de veces, pero me rechazaban porque era muy chico. Postulé a Mugaritz (dos estrellas), y quedé. De Mugaritz me recomendaron para El Bulli. Ese fue el gran primer avance que tuve", recuerda.
Fue en El Bulli donde Francisco conoció al chef japonés quien se convertiría en su socio y amigo, Takechi. "¿Abramos un restaurante en Tokio?, me preguntó un día. En menos de un mes estaba en Japón sin saber cómo decir hola o chao, nada. No sabía pedir ni una cerveza", comenta Araya. Era el 2012 y el restaurante, que nombraron como 81, en menos de un año ganó una estrella Michelin, la primera del chileno.
Por temas familiares, Francisco Araya tuvo que volver a Chile. En ese entonces, estuvo a cargo del restaurante de un hotel en Valparaíso, lugar donde se encontró con Fernanda, luego de muchos años, ya que Francisco de adolescente era amigo de su hermana y se acordaba de haberla divisado cuando iba a la casa de su amiga.
La panera
Ingresar al restaurante Araya no es algo fácil. Oculto en el primer piso del hotel 5 estrellas Mondrian Singapore Duxton, la entrada está cubierta por una pesada puerta de madera de color oscuro cerrada con llave que se abre luego de tocar un camuflado timbre. Al pasar el umbral, una barra de cuarzo rosa recorre la longitud del salón simulando con iluminación, colores y materiales la topografía del desierto de Atacama. El viaje ha comenzado.
El chef Araya, como buen anfitrión, recibe detrás de la barra del comedor principal a los 30 comensales -60% de ellos son extranjeros viviendo en Singapur- que cada noche llegan a experimentar sabores del otro lado del mundo. Está ahí para presentar y explicar cada uno de los platos de los dos tipos de menú de 8 tiempos cada uno, Costa y Andes, que ofrecen. La aventura se inicia con tres aperitivos. A continuación, aparece Fernanda Guerrero con una gran panera con una muestra de tres panes distintos para señalar la importancia de este producto en la dieta chilena: marraqueta hecha con grasa de wagyu, chapalele servido con mantequilla de cochayuyo y bocado de dama con chorizo y paprika.
Guerrero creció entre los vapores de las ollas del restaurante de su familia que funcionó por 32 años en el centro de San Felipe. -Desde pequeña tuve que ayudar en el restaurante haciendo un poquito de todo, ayudaba en la cocina, en el servicio, a hacer las compras -cuenta. Con esa experiencia decidió estudiar gastronomía en Inacap de Valparaíso, aunque nunca se topó con quien sería más tarde su pareja.
Trabajó durante varios años en la viña Indómita en Casablanca, pero su sueño era vivir en Valparaíso. "Empecé a buscar trabajo. Yo no sabía que Francisco había vuelto a Chile y por coincidencia de la vida llegué al restaurante donde él era el chef. Me entrevistó y me contrató, de por vida", recuerda mientras ríe.
Estuvieron menos de un año trabajando juntos en Valparaíso y Francisco le propuso a Fernanda irse de Chile en 2015. "Le dije, ¿sabes qué? Quiero regresar a Asia. ¿Te vienes conmigo?". Y así comenzó su vida juntos en China.
Poniendo límites
Francisco y Fernanda tienen los límites bien establecidos en la cocina y en la vida de pareja. Cuando están en el restaurante, Fernanda se encarga de la panadería y los postres; Francisco es el chef principal, responsable de cocinar seis de los platos del menú de degustación. Si surgen discusiones, respecto a ingredientes, técnicas o resultados, la solución es ofrecer críticas constructivas, siempre con respeto, punto de vista y explicando el porqué.
La pareja tiene libre los domingos y los lunes, días en que Araya no atiende. Esos días, les gusta visitar otro restaurante, estar en la piscina y beber un buen vino o cocinar en la casa, que generalmente es comida china, sushi, donburi (plato típico japonés que consiste en un cuenco de arroz, vegetales, pescado y/o carne) o platos tradicionales chilenos.
-Debe ser muy difícil separar la vida laboral con la de pareja, ¿cómo lo logran?
-Bueno eso lo aprendimos hace bastantes años y lo que hacemos es no hablar de trabajo en la casa, a no ser que sea algo muy urgente. Usualmente, dejamos de hablar de trabajo de camino a casa. También, tratamos de tener una salida romántica de vez en cuando a algún restaurante, al cine o al parque -dice el chef.
Las salidas románticas al parque incluyen a Cherry, una perrita de 6 años, una mezcla entre bordier collie y corgi, que rescataron en Shanghái. Un día en que estaban organizando una cena para productores chilenos de cerezas, recibieron la noticia de que estaban buscando a alguien para cuidar por un tiempo a la perrita que se encontraba en la calle. La cuidaron, se enamoraron de ella y la adoptaron. "Le pusimos Cherry por las cerezas de Chile", cuenta Francisco y agrega que la perrita es tan adorable e inteligente que entiende todo lo que le dicen aunque sea en chileno, chino o inglés.
El menú
Lo que Araya y Guerrero buscan con cada uno de sus platos es mostrar productos endémicos de Chile, reinterpretar platos chilenos y crear nuevos. Uno de los tiempos es Sunday Lunch, una empanada de formato pequeño, con carne de wagyu, servida con un gel de pebre y con carmenere. "Explicamos que para los chilenos, es el almuerzo de los domingos. También hemos tenido chilenos o gente que ha vivido en Chile que se come la empanada y se emocionan. A una de ellas le salió una lágrima, me acuerdo", cuenta el chef.
Entre otros platos se encuentran: el ceviche de mariscos con ostiones y camarones con un marinado hecho sorbete con toques de jengibre y leche de tigre, servido con una ensalada de manzana; la moqueca, guiso de pescado tradicional hecho con pez kinki japonés; y el curanto, langosta azul con salsa de chorizo, abalón y chicharrón. Todo esto maridado con vinos que van desde Oregón, Estados Unidos hasta la Patagonia chilena y argentina incluyendo algunos europeos. Además, ofrecen un clásico chileno, el Araucano y están experimentando con recetas de licor de oro y apiado.
Uno de los grandes contratiempos para armar este menú es encontrar los ingredientes en Singapur, por lo que la logística es todo un desafío. "Todos los productos llegan al país desde Europa. La lúcuma y chirimoya llegan a través de Holanda. Para el cochayuyo, nos contactamos directamente con el proveedor en Chile y nos mandó 10 kilos !nunca había comprado tanto cochayuyo¡", comenta Araya. También han podido conseguir rica rica, chañar, papas nativas (principalmente peruanas), polvo de maqui, cedrón y pisco. Pero otros ingredientes les ha sido imposible, como mantequilla, aceite de oliva y miel.
El viaje va llegando a su fin y Fernanda reaparece en escena con tres postres: Desierto florido, chirimoya alegre con queque y flan de naranja junto a una jalea de flores comestibles; Antártica, helado de leche de cabra, berries patagónicas y manjar; y Carrito de dulces, con chocolates sudamericanos.
-¿Qué ha significado para ustedes ganar una estrella Michelin?
-Estamos muy felices y fascinados, siempre es bueno tener una estrella, pero no es algo que no esperábamos. Es un subproducto de un trabajo constante, de muy alta calidad y detallado, trabajamos con estándares muy altos desde el día cero con nuestro equipo. La estrella es muy bienvenida y a los clientes les encanta; las reservas suben mucho de un día para otro y esperamos que se mantengan así. Los singapurenses están muy orgullosos de tener cocinas de todo el mundo. En el país, este es el único restaurante chileno y el único sudamericano con una estrella Michelin. Es nuestra validación por representar al territorio, el conosur de América, Chile, eso es lo que nos da más orgullo -finaliza Araya.