Frutillar La mejor innovación: lo tradicional

EN EL ESTRESANTE RECORRIDO que hemos hecho últimamente por la dulcería mapochina, tenía que haber algún alivio, reparo y refugio. Y lo encontramos en la dulcería "Frutillar", establecida desde hace varios lustros. No lo decimos porque se haya logrado aquí exorcizar del todo el demonio del manjar blanco, que tiene poseída a una inmensa parte de las pastelerías de la plaza (varias tortas de "Frutillar" lo incorporan innecesariamente), sino porque hemos encontrado en este lugar una auténtica y añorada torta de merengue. De las antiguas. De las famosas. Alain Touraine, sociólogo francés de gran moda en su día (ay, las modas que van y vienen), recibía en su casa de París con unas tortas de merengue, crema y piña así de altas, que hacía su mujer. Touraine, de visita una vez en Santiago, contaba que más gente iba a su casa a comer esa torta que a oír sus disquisiciones sociológicas.
Hemos catado en Frutillar una torta de merengue con lúcuma, excepcional por tres motivos: primero, por su mera existencia, en un lugar y época en que casi nadie sabe ya hacer estas tortas; segundo, porque fue altísima la calidad del merengue y la abundancia de la crema de lúcuma, y tercero, porque en vez de estar hecha con azúcar, era de alulosa, prodigioso endulzante que produce resultados excelentes. Nada de empalagos aquí; seguramente, alguna mente pervertida habrá ya descubierto hacer manjar blanco de alulosa; pero usada esta no contra natura en la pastelería evita el empalago, es decir, el principal peligro que acecha a nuestra dulcería. Curiosamente, con ser la alulosa una novedad, los productos que la llevan son menos caros que los de azúcar.
Del mismo lugar, probamos un muy equilibrado kuchen de manzana y nuez que conservaba la rica acidez de la manzana, y otro de manzana con harta canela, como se quiere; un cheesecake de frambuesas, destacable por la gran calidad de la crema de queso, que es la parte principal de esta preparación (la frambuesa es un adorno, un elemento supernumerario); otro de mousse , también con frambuesas, tan equilibrado que se le perdona la inocente frambuesa, transformada en pecado original de nuestros pasteles.
De otras tortas disponibles, catamos una que hemos denominado "torta de todo", hecha con bizcochuelo, capas intercaladas de hojaldre, crema, manjar blanco y mermelada de frutos rojos: con ser tan heteróclita e incorporar casi todo lo que puede usarse en tortas (faltó el huevo mol), resulta muy equilibrada y disfrutable, gracias a la crema que suaviza los dulzores.
Y también una torta hecha con ganache de chocolate y con frambuesas, que trae algunos recuerdos de la selva negra que ayudan a su redención. Buena, nada de empalagos aquí.
Si se nos permite, inspirados en Frutillar, quisiéramos dar un modesto consejo a las pastelerías en general: bajen el azúcar. No se imaginan cómo mejora la calidad.
Av. Colón 5300, Las Condes.