Tremus Vigor y delicadeza

ESTA DULCERÍA viene respaldada por nombres de prestigio en la culinaria nacional, por lo que uno espera una especial calidad. Lo primero que hay que decir es que se trata de pastelería de estilo francés. Hay también tortas, vendidas en tajadas. Lo segundo, los tamaños son notablemente reducidos -hemos advertido esto en otras pastelerías que podríamos catalogar "de inspiración francesa"-, aunque los precios no se encogen con igual criterio. Lo tercero, hay pastelería "keto" y también sin azúcar. A esta última, que recurre normalmente a la alulosa, ya nos hemos acostumbrado en varios otros lugares, porque produce resultados excelentes. !Imagínese, Madame, un manjar blanco sin azúcar¡ Como para que Su Mercé se vaya, con viento de cola, al infierno por gula. Lo cuarto, advertimos en este lugar cierta confusión entre lo delicado de los sabores -sabores en sordina, que más sugieren que atacan- y la insipidez, eco quizá de la idea de que lo "fino" tiene que ser poco y lánguido. Pues, !un rotundo no¡ El vigor puede ser delicadísimo y reúne, de este modo, dos grandes virtudes culinarias -y, por cierto, reposteriles-. Sí: hay que evitar absolutamente lo empalagoso (típico de la repostería chilena, y de la inglesa, de la yanqui y, para qué decir, de la árabe); pero cosa distinta es que las cosas no sepan a nada, o sepan apenas a algo. Finalmente, un gesto coqueto pero de gusto no bien seguro es ponerles a las preparaciones títulos: "armonía", "tentación", "delicia", "!adorada/o¡"...
Catamos una "adorada" tricolor de chocolate, rica, con suficiente sabor a lo que es y fina. Otra "adorada" de chocolate y limón, combinación poco común y sumamente agradable, que rebaja un poco la tendencia del chocolate a dominar todo lo que lo rodea. En cambio, la "adorada" de manjar y plátano es magnífico ejemplo de insipidez, lo cual es una lástima, porque el plátano es fruta tan llena de posibilidades en la pastelería. De las "armonías" probamos la de manzana y canela, con poca manzana, apenas una sospecha... Mala cosa, porque la manzana es la fruta que merece la corona en la pastelería; otra de chocolate y maracuyá, agradable por la combinación, aquí también, del chocolate con lo ácido; y otra de nuez y caramelo que no pudo evitar -podría haberlo evitado- caer en la sequedad. En materia de "delicias", catamos una de maracuyá con mango, perfectamente insípida; curioso, siendo frutas de sabor tan intenso (al menos el maracuyá); ataquen en la raíz, por favor, esta timidez gustativa.
También probamos una torta de chocolate con buena ganache, pero que tenía, incomprensiblemente, un inconfundible sabor a mantequilla con sal... La ganache normal no lleva mantequilla; quizás aquí la "ketoidad" anduvo alborotándose. Y finalmente, catamos un trozo de queque "keto", que nos pareció muy bien. Nos ofrecieron también otras cosas hechas sin huevo; pero no fuimos suficientemente valientes.
Estoril 50, Las Condes.