El costo de estar encima de cada detalle

Los restaurantes a fin de cuentas son un negocio que, en muchos casos, son encabezados por los mismos chefs. Los entrevistados destacan la relevancia de estar encima de todos los detalles.
Avilés enfatiza en que, más allá de que tengas a terceros en cargos de administración, el chef debe estar encima de los detalles. "Por más que tengas un ingeniero comercial, si no sabes la operación, no funciona. Yo todavía hago las compras del restaurante, por ejemplo".
Para Chavarría, del Demo Magnolia, más allá de ser el chef ejecutivo, su labor administrativa es absoluta. "El negocio en su totalidad lo manejo yo; si yo no estuviera acá, esto no funcionaría igual".
Independiente de quien administra el restaurante, todos coinciden en que es un negocio, el cual requiere atención extrema a cada detalle, y que se debe seguir muy de cerca. Tapia así lo considera. "Son negocios delicados que necesitan una gestión personal del dueño; si no estás encima, se empieza a desordenar todo".
Nast, como dueño y chef ejecutivo de Demencia, tiene una gran diferencia con el resto de los entrevistados. Él no administra directamente el restaurante, porque considera que es un gran riesgo. "Esto es un negocio; si no es negocio, ¿para que estoy metido en esto?".
Pone énfasis en que él no administra: tiene equipo de recursos humanos, márketing y todos los propios de una empresa. "Yo no me voy a levantar a las cinco de la mañana a comprar insumos a no sé dónde, no quiero vivir esa vida. Prefiero perder un poco de margen y tener el negocio controlado de otra forma".