Del cafeto a la taza

Margarita Bernal
Una taza de café no comienza en la cafetera ni cuando se abre una bolsa. Lo hace mucho antes, en un trabajo de largo aliento en el que el tiempo es parte del proceso. El camino del grano desde la planta hasta la taza no es inmediato ni lineal. Es el resultado de una relación prolongada entre la naturaleza y quienes la trabajan. Una mata tarda, en promedio, tres o cuatro años en dar sus primeros frutos. Hay que estar pendiente del sol, de las plagas, de la lluvia, de cómo la planta resiste, se estresa o se recupera. El cambio climático es una realidad que tiene efectos importantes sobre los cultivos y vuelve ese seguimiento todavía más exigente. El cafetal no se abandona a su suerte: requiere atención y cuidados, como el amor. La cosecha se hace a mano. No como recurso poético ni como exaltación del sacrificio, sino porque así lo impone el territorio. Las empinadas montañas colombianas no permiten máquinas. Además, como florece en distintos momentos del año, las cerezas no maduran al tiempo. La recolección es mirar, elegir, respetar los tiempos. Ahí aparecen los chapoleros. Un oficio de tradición, su nombre viene de la chapola, la mariposa que anuncia la floración. Recorren los cafetales y recogen el fruto grano a grano apoyados en una experiencia que no se mide en certificados, sino en años. Después el trabajo no se detiene. A la cereza le esperan decisiones que pueden resaltar o perder todo lo hecho en el campo. Despulpar o no, dependiendo del beneficio elegido, fermentación, secado, trilla. Luego el tostado, que es cuando el grano verde se transforma y empieza a resaltar los aromas y sabores que reconocemos en taza. Cada etapa requiere conocimiento, atención y responsabilidad. Todo eso ocurre antes de que el café llegue a la casa, a la oficina, a la cafetería. Y ahí vale la pena detenerse. En estos días vi una publicación que mostraba que, en Japón, algunas cajas de frutas y verduras llegan con la foto y la historia del agricultor que las cultivó. Es una estrategia de marketing que, en principio, puede parecer inspiradora, incluso cercana. Pero conviene mirar más allá de la imagen. Una foto no garantiza nada. Un nombre impreso en el empaque no habla por sí solo. Puede ser solo merchandising, maquillaje comercial, si no está respaldado por decisiones reales: pagos adecuados, seguridad social, condiciones dignas, relaciones de largo plazo con quienes trabajan la tierra. El café no es solo un producto. Es una cadena de personas. Y toda historia que se cuente debería empezar y terminar ahí. Entenderlo implica conocer el trabajo, el tiempo, el saber hacer, el oficio, los riesgos asumidos y la dignidad de quienes están al inicio de la cadena. Si eso no está sobre la mesa, cualquier relato —por bien contado que esté— se queda en discurso publicitario. Buen café.
Comunicadora y consultora gastronómica.