Café: sabores del paisaje colombiano

Margarita Bernal
Tomar café en Colombia es como tener una clase de geografía en cada taza. En estos días probé cafés de Rondón, Garzón, Guayabal de Síquima, Gaitania, Togüí, San Juan de Ocoa, La Plata, Planadas y Vianí. Estas son apenas algunas de las cientos de poblaciones en distintas regiones del país donde se producen cafés. Reducirlos a "tinto colombiano" es limitado y empobrece la descripción, y la diversidad de nuestro producto insignia. Desde que empecé a leer con atención las etiquetas de los que tomo, anoto en un cuaderno el nombre de la población, la variedad, el caficultor, si lo mencionan, el proceso y la marca. Con el tiempo, ese registro se ha ido llenando de nombres y de lugares y se volvió un mapa de deseo propio, uno que guarda lo que me ha gustado y lo que no y también activa mis memorias. Sé que muchas veces no será el mismo o no sabrá igual porque como está vivo puede cambiar. Depende de la cosecha, del momento, del clima. Es una guía que ayuda a ir entendiendo lo que hay en la taza y a formar el gusto; la recomiendo para quienes se apasionan por esta bebida. Mi sueño es tomarme muchos cafés en sus lugares de origen. La altura, por ejemplo, hace una gran diferencia. En zonas más altas, donde hace más frío, el café madura más lento y eso suele dar sabores más definidos y una acidez más pronunciada; en zonas más bajas, donde el calor acelera el proceso de maduración, los perfiles tienden a ser más suaves. Esa forma de crecer también se refleja en el perfil sensorial: en muchas zonas de mayor altura aparecen con más claridad notas que recuerdan a frutas o flores, mientras que en climas más cálidos son más comunes los perfiles cercanos al chocolate, las nueces o la panela. No es una regla exacta, pero sí una tendencia que se repite en distintas regiones cafeteras. A eso se suman el clima, el suelo, la variedad y la forma en que cada caficultor recoge y procesa el café. Y además, hay algo que ya está pasando: el aumento de la temperatura por el calentamiento global está cambiando las condiciones del cultivo en varias regiones cafeteras del país, incluido el Eje Cafetero. En Caldas, Quindío y Risaralda, pero en Huila, Tolima o Nariño, las temperaturas han subido y eso afecta la floración y la maduración del café, cambiando el sabor y aroma que antes reconocíamos y elegíamos. Por eso, en muchos casos, los cultivos se están moviendo hacia mayores alturas buscando condiciones parecidas a las de antes, y ese desplazamiento también modifica los perfiles del café. Y en un país con una geografía tan diversa como Colombia, pretender que existe un solo perfil es casi imposible. Lo que hay es una suma de perfiles que cambian con el territorio. Vale la pena empezar a pedirlo también por su origen, y dejar que cada taza cuente su lugar en el país.
Comunicadora y consultora gastronómica.