Alberto Manguel: "En la cocina, en la literatura o en el amor no hay verdadero placer sin pasar por la dificultad"

Manguel tiene sus especialidades y una regla de oro: nadie entra en la cocina mientras él cocina



LISBOA.- A fines de los años sesenta, un joven Alberto Manguel decidió dejar su casa familiar en Buenos Aires y partir en busca de aventuras que lo llevarían a vivir en más países de los que quiere recordar. En la despedida, su abuela le dio un frasco con sal y un pedazo de pan. Parte de una leyenda judía, le contó, sobre un viajero al que un ángel le daba estos dos elementos para que nunca le faltara comida. Hoy ese frasco está en el último estante de su cocina en Lisboa , ciudad donde se radicó en 2020 y en la que dirige el Centro de Estudios de Historia de la Lectura Espacio Atlántida , legatario de su biblioteca personal . Una cocina alargada, cálida y elegante; llena de recipientes y hierbas, y decorada con grabados de Épinal, la imprenta de imágenes populares de los siglos XVIII y XIX, ilustraciones de cuentos de hadas desarrollados como historietas. Todo lo contrario a las cocinas modernas minimalistas, donde parece que nadie jamás hubiera cortado un tomate.

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En esa cocina Manguel prepara sus especialidades a diario. El lector erudito , traductor, escritor, ganador del premio Formentor 2017 y exdirector de la Biblioteca Nacional Mariano Moreno encuentra en el arte culinario una forma de resistencia semejante a la que le proporciona la lectura. "Cocinar y comer en casa es una forma de resistencia en este mundo donde todo gira alrededor del consumo. Un consumo que no genera placer porque hoy todo tiene que ser fácil, y no hay verdadero placer sin pasar por la dificultad. Esto es así en la cocina, en la literatura o en el amor", dice en diálogo con LA NACION. No valen los atajos ni prima la inmediatez. En esta versión del risotto de serpiente de cabeza negra, típico del reino de Calonack en "Los viajes de Juan de Mandeville", Manguel reemplaza al reptil por sepia

Mucho se ha escrito sobre sus comienzos como lector, sus tardes de librero en Pigmalión y sus sesiones de lectura con Jorge Luis Borges. Pero, ¿cómo se forma un cocinero? El primer recuerdo es el olor a arroz con leche que le preparaba su niñera. Luego, de adolescente, añadía ingredientes para mejorar los platos que lo esperaban a la vuelta del colegio. Si era pasta, agregaba unas hierbas para mejorar la salsa, por ejemplo. Su plato favorito, que pedía para cada cumpleaños, sigue siendo el mismo: milanesas con papas fritas y huevos fritos, con un segundo puesto para la suprema Maryland. Se define como un cocinero obsesivo y ordenado que disfruta seguir recetas, pero también deja un margen para la improvisación. Su regla de oro: nadie entra en la cocina mientras él cocina. Tiene un cuaderno donde anota los platos favoritos de sus personas queridas y otro para las restricciones alimenticias de sus invitados. Desconfía de las dietas elegidas por convicción: "Me producen la misma impresión que las casas sin libros" , dice. Y parafrasea una orden del Talmud que le parece esencial para vivir bien: "Tendrás que rendir cuentas en el más allá por todo placer permitido que te hayas negado".

Entre sus especialidades menciona la lasaña siciliana, un pejerrey con salsa de naranja y limón y los Cappelletti alla Certosa di Pavia, una receta italiana que toma dos días de preparación. "Los cappelletti son rellenos de pollo y llevan una salsa con carne picada; luego se colocan dentro de un hojaldre y cuando sale del horno tenemos una especie de pastel relleno de cappelletti", explica. El preferido de sus hijos es la sopa de Kneidalaj, Manguel aún conserva la receta escrita a mano por su madre. "Las bolas de matzá, si se arman muy fuertes, salen muy pesadas. Si no se aprietan, se desmenuzan. En uno de los dos mil libros de cocina que tenemos en el Centro, uno de cocina judía marroquí, encontré una receta que le agrega un poco de vodka a la mezcla. Luego de armar las bolas, las lleva al freezer. Cuando las cocinamos, no se desarman y quedan deliciosas", asegura. "Recetas de lugares imaginarios" está editado en España por Alianza

Esta faceta del autor de Una historia de la lectura , desconocida para la mayoría de sus lectores, se revela en su último libro Recetas de lugares imaginarios . Editado en español por Alianza, el particular recetario tiene su antecedente en la célebre Guía de lugares imaginarios , una cartografía de territorios literarios creada por Manguel junto al editor Gianni Guadalupi en 1980. La premisa fue escribir como si los lugares existieran realmente y no añadir hechos que no estuvieran en las obras originales. Hay entradas dedicadas a la Tierra de las Ruinas Circulares, del cuento de Borges, la Shangri-La de Horizontes perdidos y el País de las Maravillas de Alicia, entre muchas otras. Cada región está ilustrada con mapas y dibujos, descripciones de sus formas de gobierno y su gastronomía, según el caso.

Entusiasmado con el éxito y lo divertido de aquel proyecto, años después Manguel decidió ir más allá y crear, "con la misma rigurosidad con que se escribe sobre Hegel o Spinoza", este recetario donde el lector podrá encontrar las instrucciones precisas para elaborar los platos típicos de La comarca de El Hobbit , el cerdo asado à la Circe de La Odisea , los bocaditos de inmortalidad que comen los trogloditas en "El inmortal" o el Cóctel de sangre fresca de Drácula . Cada entrada está acompañada de un breve comentario sobre la obra en relación al plato y de una ilustración a cargo del propio Manguel. Si algún ingrediente es difícil de conseguir, se proponen reemplazos: la sangre, por jugo de remolacha; la carne picada de dinosaurio para la Dinobúrguer de Parque Jurásico, por carne de ternera; el gigante huevo de ípiornis, de La isla de Ípiornis de H. G. Wells, por 4 huevos de gallina de buena calidad. Página interior del nuevo libro de Manguel, con una historia sobre Drácula para acompañar el "cóctel de sangre fresca"

Al igual que con sus lecturas, Manguel cocinero es generoso y quien lea este libro podrá, además de descubrir o revisitar historias y autores, llevarse grandes trucos, como el secreto para lograr un arroz suelto y húmedo, "pero no caldoso", o el ingrediente clave para los huevos revueltos perfectos. Tuvimos el privilegio de probar una de las recetas a cargo del autor, el risotto de serpiente de cabeza negra, típico del reino de Calonack en Los viajes de Juan de Mandeville. Aunque la serpiente, "dado que es difícil conseguirla en los mercados habituales", fue reemplazada por sepia, el pequeño cambio no le quitó magia al fabuloso resultado.

"En tiempos apocalípticos como estos, tenemos que seguir haciendo lo mejor que podemos, ya sea escribir o cocinar", apunta. Hacia el final de la charla durante un viernes primaveral, Manguel cuenta a LA NACION que acaba de terminar de escribir un libro, Resistencia, que saldrá este año en español, también por Alianza. Se trata de un ensayo que forma parte de la serie de Yale University Press, "Why I Write". Porque a sus 78 años el autor sólo encuentra justificación para el acto de escribir hoy como una forma de resistencia. "Inútil tal vez, pero no veo otra".

¿A qué personaje invitaría hoy a su casa y qué le cocinaría? Sonríe y no duda un segundo. "A Alicia, y le cocinaría tartaletas de frutilla".