Golosinas de invierno

EL AZÚCAR, LA CALIDEZ DEL ALCOHOL, la madurez de los sabores, todo eso tienen los vinos dulces, las decenas de estilos que existen de vinos dulces y que nos hacen pensar en días fríos, cuando se necesitan esas calorías y una copita de blanco de cosecha tardía o de oporto ayudan a calentar el cuerpo.
Y esos dos son, precisamente, los estilos más difundidos en el mundo, los blancos (y a veces tintos) hechos con uvas que parecen pasas y los estilos oporto que deben su dulzor a que se ha agregado alcohol vínico para parar la fermentación y quede una buena porción de azúcar dando vueltas. Quedémonos con esa explicación bien somera como para partir.
Vinos dulces de cosecha tardía se hacen prácticamente en cada región vitícola del mundo. Los más famosos son los blancos dulces de Sauternes y Barsac en Burdeos, pero también están los blancos alemanes hechos de riesling y con nomenclaturas impronunciables en el estilo trockenbeerenauslese o los tokaji de Hungría, alguna vez llamado el vino de los reyes.
En todos esos casos, como también en algunos contados ejemplos chilenos, la clave del carácter y de la calidad está en el grado de pasificación que alcanzan las uvas, el grado de azúcar que tienen y, sobre todo, si han sido atacadas por la Botrytis , o el hongo de la "podredumbre noble" como los siempre poéticos franceses llaman a estas uvas podridas que sirven para hacer vinos.
El mismo hongo ataca en Alemania, en Francia, en Hungría y en Chile y, como todo hongo, necesita de humedad, pero una humedad que debe presentarse cuando las uvas ya están maduras, si no es un desastre. Lo que aporta es complejidad, diversidad de aromas, texturas y una relación dulzor y acidez natural que es la clave en estos vinos, algunos de ellos con medio kilo de azúcar por litro, sobre todo los alemanes que, aunque no lo parezcan, son bien dulces. Un poco de acidez se hace necesaria para contrarrestar y también para ejercer su papel de compañeros ineludibles a la hora del postre.
En el caso de los vinos de oporto, como también en los Marsala de Sicilia, en los Madeira de la isla de Madeira en Portugal y también en algunos Jerez, el dulzor está dado por la cantidad de azúcar que queda una vez que se ha detenido la fermentación añadiendo alcohol. Más o menos un oporto tiene hasta 120 gramos por litro, lo que es bastante dulce si pensamos que un tinto como los que bebemos normalmente ronda los dos gramos. Pero cuando hablamos de oporto, hablamos de distintos estilos que acompañan distintos momentos de la comida. Los de estilo Tawny se llevan a la botella tras años, a veces décadas, de envejecimiento en vasijas de madera, por lo que lo que nos llega a la copa es un líquido más bien ámbar, ligero y delicado, ideal para una copa como bajativo, de esos vinos que los que estamos en el rubro usualmente (y pomposamente) llamamos "de meditación".
Por el otro lado, los de estilo Ruby (entre ellos los magníficos vintage ) se embotellan pronto y la idea es que se desarrollen en la botella por décadas. Cuando jóvenes, entonces, son de colores intensos y de cuerpos generosos que incluyen graduaciones alcohólicas que llegan hasta los 22 grados. Cuando viejos, poco a poco van perdiendo esta fuerza, pero ganando en complejidad y suavidad.
En cualquier caso, los oporto son ideales para acompañar quesos bien salinos como la familia de los azules y también para postres en base a chocolate, que es una armonía de las más invernales que se me vienen a la cabeza e ideal para estos días de junio.