Wasabi fresco, raríssimo fora do japão, floresce no interior de sp

Conhecido mundialmente por acompanhar sushis e sashimis, o verdadeiro wasabi é um ingrediente raro fora do Japão. No interior de São Paulo, uma propriedade rural de Pilar do Sul abriga a única produção em escala comercial da planta em toda a América Latina, que atende uma clientela de restaurantes de alta gastronomia e vende o produto por até R$ 10 mil o quilo.
Na maioria dos restaurantes brasileiros de culinária japonesa, o "wasabi" que compõe o cardápio é produzido a partir de raiz-forte, mostarda, corantes e outros ingredientes. A pasta verde imita a aparência e parte da ardência do wasabi original, rizoma da planta Wasabia japonica, uma espécie de cultivo complexo e altamente sensível às condições ambientais.
Investir em tecnologia
Neto de japoneses, o agrônomo Vinícius Shizuo Abuno começou a plantar wasabi há 11 anos, junto com o pai. Mais de uma década depois, a família celebra o sucesso da empreitada, que de curiosidade inicial tornou-se um negócio rentável. Só nos últimos quatro anos, o volume da produção da família mais do que dobrou, passando de 7kg mensais, em média, para 15kg.
O crescimento deveu-se, em grande parte, a um acordo que a empresa de Abuno, a Minato Wasabi, fechou em 2022 com a WBGI. A gestora fez um aporte de R$ 650 mil na Minato, que usou os recursos para quintuplicar a área de plantio. A meta é levar a produção a cerca de 60 quilos por mês.
Com o investimento, Abuno e WBGI tornaram-se sócios, com fatias de 58% e 42% na empresa, respectivamente. Além do aporte financeiro, a gestora passou a atuar na administração, oferecendo consultoria jurídica, contábil, financeira, de recursos humanos, inteligência de mercado e marketing.
" Nesse meio tempo, conseguimos desenvolver e investir em tecnologias para aumentar o ritmo e a quantidade, tornando a produção mais regular. Estufas apropriadas e climatização entraram na pauta, além de um espaço maior. O desafio era enfrentar o verão, já que a colheita ocorre no clima frio " conta Abuno.
Nos primeiros anos, a produção abastecia exclusivamente o chef Tsuyoshi Murakami, dono do restaurante Murakami, em São Paulo. Com o aperfeiçoamento das técnicas de cultivo e a ampliação da estrutura, a fazenda elevou gradativamente sua capacidade produtiva e passou a atender outros clientes.
Hoje, Abuno comercializa entre 10 e 15 quilos de wasabi fresco por mês, para restaurantes de diversas regiões do país.
Apesar da popularidade do condimento na culinária japonesa, poucos brasileiros já provaram o verdadeiro wasabi. Segundo especialistas, em comparação com a pasta verde, ele tem sabor mais delicado, com notas herbáceas e florais e uma pungência equilibrada, que realça os alimentos.
Por isso, o wasabi original costuma ser a marca principalmente de restaurantes do estilo omakase, nos quais o chef define o menu e trabalha com matérias-primas de altíssima qualidade. Além disso, ele deve ser ralado apenas no momento de ser servido, característica que reforça seu status de produto premium.