Café: la fruta por descubrir

Margarita Bernal
Resulta paradójico que una de las frutas más consumidas del mundo sea, al mismo tiempo, una de las menos reconocidas como fruta. Quizá sea porque pensamos en el café como una bebida hecha a partir de semillas o granos tostados, sin detenernos a pensar que provienen de una cereza. Hemos visto videos y fotos de cultivos cargados de frutos rojos y verdes. Sabemos que se cosechan a mano, y, aun así, cuando lo tomamos, no hacemos la conexión. El café casi nunca hace parte de las conversaciones sobre frutas. Tampoco suele ocupar un lugar destacado en los libros dedicados a ellas. Tal vez esa sea una de las razones por las que lo seguimos asociando con una bebida y no con un ingrediente. Lo estudiamos desde la caficultura, la agronomía o la industria, pero muy pocas veces desde la gastronomía. Su cereza atraviesa una larga cadena de procesos antes de llegar a la taza. La variedad, la altitud, el suelo, el clima, el beneficio, la fermentación, el secado y el tostado construyen su personalidad. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa. Sus flores son comestibles, tienen un perfume que recuerda al jazmín o los cítricos La semilla verde tiene un aroma discreto. En la semilla tostada se han identificado más de 800 compuestos aromáticos, responsables de un extraordinario abanico de notas y matices. Eso explica por qué un café pueda evocar flores, frutas, especias, cacao, frutos secos, miel o caramelo. Como cocinera me he preguntado por qué seguimos reservando el café casi exclusivamente para la taza en bebidas frías o calientes. Si es capaz de expresar semejante riqueza en cada fruta, sin lugar a dudas merece un lugar mucho más amplio en la cocina, en la investigación gastronómica y en nuestra despensa. Es habitual encontrarlo en helados, tortas y otros postres. Sin embargo, su presencia en la cocina salada sigue siendo mucho más tímida de lo que podría ser. El café puede aportar profundidad a una salsa, convertirse en el contraste de un crocante, enriquecer una mantequilla saborizada o aportar carácter a la marinada de una proteína. Sus afinidades con la canela, la vainilla, el chocolate, las avellanas, las almendras, el cardamomo, la crema, el cognac, las setas, los dátiles, el jengibre y los cítricos abren un universo de posibilidades para cocinar y construir platos y maridajes. Entenderlas permite pensar el café, como cualquier ingrediente, buscando qué sabores lo acompañan, cuáles lo contrastan y cuáles hacen aparecer notas escondidas. En un país reconocido por la extraordinaria calidad de su café, hay una gran oportunidad creativa para que los cocineros colombianos exploren todo lo que este ingrediente puede aportar a nuestra cultura gastronómica. Me encantaría que, en los restaurantes locales, el café dejara de ser el último acto para convertirse en un protagonista de su carta.
Comunicadora y consultora gastronómica.