Ojalá que llueva café

Margarita Bernal
Llueve sobre los páramos de Colombia — y no solo llueve: el agua también llega como rocío, que los frailejones atrapan con sus hojas y devuelven a la tierra. Los 37 complejos de páramo que hay en el país regulan y abastecen a millones de personas. Junto con los bosques de niebla, estos ecosistemas hacen parte de las cuencas que suministran agua a más del 70 por ciento de la población colombiana, y son el origen de quebradas, ríos y nacimientos que llegan a buena parte de las regiones cafeteras. Parte de esa reserva se queda en el suelo, y ahí la encuentran las raíces del cafeto. La necesita para crecer, florecer y producir sus frutos: su disponibilidad, junto con la luz y el clima, determina cómo crece y cuánto produce cada planta. Cuando se cosecha, el agua vuelve a ser protagonista. El beneficio lavado, el proceso con el que se lava el café para quitarle la pulpa y la cáscara da paso al secado, trillado, tueste y molienda. Luego a la cafetera, donde el agua vuelve a tomar el control: casi el 98 por ciento de lo que hay en una taza de café es agua. Es ella la que extrae de los granos los compuestos de aroma y sabor que se expresan en cada sorbo. No toda el agua es igual, no es neutra, tiene sabor y aroma. Existen catas de agua, igual que las hay de vino, té o de café, donde se distinguen matices dulces, salados o minerales, y texturas más suaves o ásperas. Esa misma composición cambia también la extracción, el aroma, el cuerpo y el sabor del café. El atajo más simple, en casa y sin equipos ni laboratorios sofisticados, es filtrarla: eso le quita el cloro y buena parte de los sabores raros. Si aun así siente el café plano, o nota que la tetera acumula sarro o cal, se trata de agua dura y filtrarla no basta: ahí conviene usar embotellada. La recomendada es la que diga "agua mineral natural" en la etiqueta. Se necesitan algunos minerales para poder resaltar lo mejor del café; sin ellos, como en la destilada, el perfil es más plano, con el sabor apagado. Podemos tener un café extraordinario, premiado, recién tostado, bien molido y bien preparado. Pero si descuidamos el agua, todo ese trabajo se pierde ya que este no se lucirá bien en la taza. Hablar de agua hoy no es un asunto menor. Las condiciones del fenómeno de El Niño ya están presentes en Colombia y, según las alertas del Ideam, se intensificarán en los próximos meses. Menos lluvia, más sequía y una menor disponibilidad también ponen a prueba a la caficultura del país. Por eso hoy la canción ‘Ojalá que llueva café en el campo’ suena a plegaria. Cuidar el agua no es solo una responsabilidad ambiental: también es proteger los cultivos, la producción de alimentos y, por supuesto, el café. Agua para crecer. Agua para producir. Agua para extraer. Agua para vivir. Agua madre. Y también para tomar buen café.
Comunicadora y consultora gastronómica.