"El vino no es solo lo que está dentro de la botella"

Que el vino se convirtiera en el punto central sobre el que ha girado su carrera en los últimos 30 años, fue una casualidad. Patricio Tapia, periodista de la Universidad de Chile, tenía entonces el plan de escribir de música y ojalá viajar mucho, pero no dudó en levantar la mano cuando su editor en la revista Wikén, en 1995, comentó que necesitaba a alguien que escribiera la columna de vinos que había dejado vacante César Fredes. "Si me hubieran ofrecido una columna de tejido a crochet, también habría aceptado, porque necesitaba pagar el arriendo", dice ahora, con humor. Y agrega: "Yo siento que caí en el vino, no lo elegí por una vocación profunda. Llegué ahí porque fui el primero que estaba en la fila".
Cuando partió, asegura, no tenía idea de enología, pero lo entusiasmó ver que alrededor de cada viñedo existía tanta pasión como historias que contar.
-Eso me llamó la atención -dice ahora-. Pensé qué loco, no sabía que esto existía. Pensaba que el vino era algo que se tomaba a la hora de almuerzo, una botella anónima de tinto o blanco.
También se dio cuenta de que necesitaba aprender, que le faltaban conocimientos para hablar con propiedad de viñedos de secano, tintos varietales y sauvignon voluptuosos.
Y partió a Francia, a formarse en Enología y Degustación en la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos.
Hoy, treinta años después, es uno de los periodistas en Chile que más saben del tema. Porque, en el trayecto, ha sido editor asociado a la revista Wine & Spirits en Nueva York, colaborador habitual de publicaciones como Decanter y The World of Fine Wine, y un persistente columnista en Wikén de "El Mercurio", donde continúa firmando su columna de vinos. Ha publicado también varios libros sobre el tema, como Vinos sin secretos , Los vinos de Colchagua y la guía anual Descorchados , que debutó en 1999.
Y, por supuesto, ha tomado mucho vino, porque, afirma, el gusto se educa abriendo botellas. "Unos doscientos mil vinos han pasado por este pescuezo", escribe en su nuevo libro, Sed de vino (Editorial Planeta), donde mezcla la memoria personal con la historia reciente del vino chileno.
-Cuando te iniciaste como columnista de vinos en 1995, ¿con qué te encontraste en el mundo del vino chileno?
-Estaba recién comenzando el boom del vino chileno. Hacia la mitad de los años 90, hubo un auge exportador que impulsó a muchos viticultores a dar el siguiente paso y embotellar sus vinos. Se hablaba en ese tiempo de las viñas boutique que eran, por ejemplo, Montes o Viu Manent, que ahora son grandes vinos. En los supermercados solo había una sección de vinos y no varios pasillos como ahora, pero estaban apareciendo nombres muy distintos. Se empezaba a hablar muy incipientemente del sommelier , gracias a Héctor Vergara. También del viñedo y la importancia de la calidad de la uva. Estaban gestándose muchas cosas que luego serían sumamente importantes.
-Haces la observación en tu libro de que en ese tiempo el vino chileno que llegaba al extranjero era visto como un vino para el día a día, que tenía una buena relación de precio y calidad. Pero era, a fin de cuentas, un vino barato.
-Así se percibía en los mercados externos donde Chile no era visto como un productor de vinos finos, excepto por una minoría que había venido y había probado algo más. Pero la visión general en el mercado internacional del vino chileno es que era bueno, bonito y barato. Ahora, muchos compradores, distribuidores y algunos periodistas sabían del potencial, pero la gran mayoría lo veía como el vino del diario, no era el vino de las ocasiones especiales.
-Pones énfasis en que las historias son importantes en el mundo del vino, que es parte de cómo se presenta una botella. ¿Puedes desarrollar más esta idea?
-Una de las primeras cosas que aprendí, de verdad, es que el vino no es solo lo que está dentro de la botella. De hecho, muchas veces es el complemento de una buena historia. Pero quiero dejarlo bien claro: una buena historia no soporta un mal vino. Pero el buen vino con una buena historia es un arma segura de éxito.
-¿Crees que se ha avanzado en términos de lo que es el relato del vino chileno?
-Sí, mucho. Antes el relato era horrible. Es más: no había relato. No entendíamos, y quiero hablar en plural, porque no es que yo supiera del comienzo todo esto, estaba tan perdido como muchos. La sensación en ese tiempo era "qué bueno que Chile esté vendiendo tanto vino y a la gente le guste". Pero nadie se preguntaba ni cuestionaba todavía la identidad, la personalidad del vino chileno, el potencial real de hacer un gran vino. Fueron muchos cuestionamientos, pero que comenzaron a sentirse con fuerza en la primera década del nuevo milenio.
-¿Cuál es el relato actual del vino chileno?
-Creo que el relato actual es diversidad, lo que también me gusta mucho. Creo que hay zonas e historias como las de los valles de Itata y el Maule que han ayudado mucho a que la gente se interese en el vino chileno. Siempre pongo este ejemplo: si estamos en una comida con amigos y yo digo "este vino huele a manzana, a pera y pipí de gato", la verdad es que los demás acercan la copa a la nariz y dicen "me estás hueveando, esto huele a vino". Pero si en cambio les cuento que ese vino lo hace un ancianito perdido en una montaña, que lo prepara de la misma manera hace 50 años, que su papá y abuelo cultivaban la misma hectárea de sauvignon blanc de ese cerro perdido y este es el resultado. ¿Qué entienden más?, ¿el aroma a manzana y pipí de gato o la imagen del viejito trabajando la viña? Y con eso no necesitas saber ni ser experto para que el mensaje llegue de manera clara y precisa, y creo que Chile está en proceso de entenderlo.
-¿Hay un poco de esnobismo en esas descripciones del vino que hablan de "lluvia, ceniza, ciruela..."?
-Absolutamente. Una de las cosas que me molestaban en mis inicios, cuando yo no sabía nada, era que esta gente se paraba adelante y empezaba a tirar veinte descripciones del vino: manzana, durazno, tierra mojada, en el sur de Chile, julio... Con el tiempo entendí por qué me molestaba: primero, porque no me respetaban a mí como consumidor y, segundo, me alejaba del vino completamente. Además, nadie pregunta a qué huele una cerveza. Para mí eso fue importantísimo. Entonces, la historia del viejito ejemplifica por dónde tiene que ir el vino. Para mí ha sido importante desacralizar el vino. Hay una anécdota que aún agradezco que me la hayan contado cuando comencé. Un tipo muy importante, en medio de un castillo de Burdeos que apabullaba de tanto glamour , me dijo: "Que esto no te nuble. Para lo que nació el vino y su función fundamental es para que el pedazo de carne no se te atragante en la garganta. Para eso está hecho el vino, todo lo demás son detalles".
-Afirmas en tu libro que el chileno ha tenido gusto por el vino con cuerpo y olor a madera, y que incluso había productores que le ponían sucedáneos para que tuviera ese aroma. ¿Eso sigue siendo así?
-Tiendo a pensar que no. Pero la evidencia dice que aún sí. Creo que hay una generación nueva que no se crio con la idea de que el vino para ser bueno tiene que tener olor a madera. No creció con la idea de que el vino que tiene cuerpo, que es pesado, áspero y oscuro es el mejor. Yo he tratado y mucha gente en mi rubro también, tanto en el periodismo como a nivel de producción, de derribar esos conceptos. Y poner el vino como una bebida natural y que le debe toda su diversidad al origen.
-Hoy en el supermercado se encuentra una variedad muy grande de botellas y etiquetas que hace 30 años no había. ¿El consumidor actual entiende esta diversidad?
-Sé lo difícil que es para un miembro de la generación X que se crio con cinco marcas de vino en el supermercado encontrar ahora 380. Obviamente, es intimidante. Y para eso están los sommeliers , los enólogos, las viñas y los periodistas: para tratar de educar al consumidor y empiece a beber mejor. Pero entiendo la desorientación que se produce. Al menos yo he estado trabajando en eso desde la columna del Wikén hasta libros y todo lo que he hecho. Ayudar a esta persona que está con el carrito del supermercado, ya compró la carne y ahora tiene que elegir un vino y se enfrenta a cinco pasillos llenos de botellas.
-¿Cómo describirías el presente del vino chileno?
-Creo el vino chileno está en su mejor momento en términos creativos y de calidad. Creo que nunca antes hubo tanta diversidad de vinos y de lugares donde se elabora, tanto riesgo y tanta energía puesta en él. Yo llevo más de tres décadas en esto y nunca había probado vinos tan ricos en Chile y tan distintos en términos estilísticos. Eso es ver el vaso medio lleno. Pero, por otra parte, estamos en una crisis que nunca antes había visto.
-¿En qué se notan los efectos de esta crisis?
-La crisis de consumo está afectando no solo a Chile, sino a todo el mundo. Si uno habla con productores en Argentina o Italia, dicen lo mismo: que están vendiendo menos, que han tenido que arrancar viñedos. Es un momento complicado del cual vamos a salir distintos. No quise tocar esto en el libro porque me pareció bueno terminarlo con optimismo y creo que uno de los problemas es que estamos todos deprimidos y faltan voces que digan "vamos para adelante". Hay que imaginar, crear y trabajar, por supuesto, para superar esta crisis. Pero es un momento potente y duro. Y está cobrando víctimas.