?Para mí la cocina era sinónimo de sufrimiento?

Por Elena Santos Izquierdo

Elena Santos Izquierdo llega al día 107 ?el último de esta cuarentena? con su emblemático El Rincón que no Conoces cerrado. Y aunque tiene los permisos en regla para iniciar servicio de delivery y recojo en local, su esperanza parece estar fija en el mes patrio. Quién sabe y el próximo 27 de julio ?cuando se cumplan nueve años de la partida de su madre, la recordada Teresa Izquierdo? el tradicional restaurante de Lince nos encuentre disfrutando su sazón. Mientras tanto, cerrando este Mes de la Cultura Afroperuana, la cocinera criolla conversó con El Comercio.

?Van a cambiar la marca Negrita. ¿Qué opinas sobre este debate? ¿Crees que su nombre refuerza un estereotipo racista?

Para mí todo depende con los ojos con que lo mires. Muchos hemos vivido etapas de racismo, y gracias a Dios tuve una madre y una abuela que supieron orientarme al respecto. No crecí ni acomplejada ni avergonzada de ser quien soy. Yo tuve esa guía, pero no todos tienen esa suerte. Creo que antes, ahora y a futuro quizá seguirá el racismo, y el hecho de quitar una imagen o un sobrenombre a un producto no va a cambiar el pensamiento de la gente. Pero, por otro lado, si esto [el cambio de marca] ayuda a que las futuras generaciones no piensen como las de antes, quizá no sea una locura.

?En la biografía que Mariella Balbi hizo de tu madre (en el 2006) indica que Teresa prefería usar el término ?negro? y no ?afroperuano?. ¿Sabes por qué?

No tengo la menor idea. Ella siempre decía que toda la vida nos llamaron negros, y para qué cambiarlo. ?Afrodescendiente? era una palabra nueva, no le sonaba ni significaba algo especial. Era igual a ?negro?.

?Vivieron con tu abuela Liduvina. ¿Qué detalles fortalecieron tu personalidad?

Más allá de lo que me decía, era lo que yo miraba. Como era hija única, veía el esfuerzo que ellas hacían trabajando. Nunca estaba quieta, mi abuela era muy creativa y manejaba bien el tema del negocio: cogía lápiz y papel y planeaba Fiestas Patrias y Navidad para poder sobrevivir. Y así me fue formando: si trabajas puedes tener lo que quieres. Jamás las escuché envidiar a alguien.

?Creciste en el mundo de la cocina, ¿pero era lo que querías hacer?

Para mí la cocina era sinónimo de sufrimiento. Porque así lo vi desde chiquita. Si mi abuelita hubiese vivido, yo creo que hubiese sido lo que ella quería para mí: diplomática. Al final estudié secretariado, algo de inglés, y lo dejé porque comencé a trabajar en el restaurante. Mi mamá me pagó desde el inicio y me encandilé con la plata. Me quedé y me enganché.

?¿Por qué veías la cocina como una labor sufrida? ¿Tenía que ver con la discriminación, el racismo?

¡Obvio! Y era porque o todos los negros cocinaban, o porque me decían ?tamalera? en el colegio. Yo estuve en un colegio particular pero pequeño, y era la única niña negra, y había un chico morenito pero de ojos claros. Éramos el ?point? del insulto? cosas de niños pero que te van marcando, y por eso no quería la cocina. Cuando crecí lo superé.

?¿Cuál dirías que es el ADN de la cocina afroperuana?

Los de raza negra tenemos una cosa muy especial que no tiene el resto: ritmo, sabor, somos alegres. Todas esas cualidades han formado el ADN de la cocina.

?Los frejoles han sido por décadas lo más celebrado de El Rincón que no Conoces. ¿Cómo llegó a ser el emblema del restaurante?

Un día un amigo nos animó a remodelar el restaurante. A mi mamá le gustó la idea: cerró un setiembre y a la vuelta invitó a varios clientes para hacer la presentación del nuevo espacio, y se le ocurrió preparar una ronda de frejoles: tacu tacu con apanado, frejoles a la Casilda, frejoles escabechados, el tacu Tere relleno con carne, unas ocho preparaciones en total. Y se quedaron fascinados. Le dijeron que hiciera un festival del frejol tipo bufet, y así es como empieza y se hace popular. Ya tiene 20 años y nosotros 43.

?Tú también has rescatado recetas con Mi Dulce Compañía. ¿Cuáles recuerdas de raíces afroperuanas?

El frejol colado es una. La alcayota, que ya no se usa y es el dulce de calabaza, también: la desplumas [pelar], aparte haces una miel en una olla gigante y cuando ya está, la agregas y dejas calar. Una vez Gastón [Acurio] me preguntó si sabía qué es calar en la cocina. Claro, le dije, es cuando el azúcar o la miel penetra eso que estás cocinando. Calar es un trabajo de titanes, porque lo pones al fuego y tiene que cocinar y cocinar hasta que quede como cristal. Los higos, el camote, el membrillo, los nísperos? esos postres tienen que ser calados y ya nadie los hace así. ¡Ah, y los frejoles terranovo!, que nacen del frejol colado: antes de procesarlo sacaban el frejol entero, le echaban miel de chancaca, leche y lo batían. Qué bondadosa esa leguminosa, el frejol, que hasta postres ha dado.

?Cuando Teresa falleció fue difícil para ti asumir la dirección de El Rincón que no Conoces. ¿Es comparable esa etapa crítica con la que vives hoy por la pandemia?

Totalmente. Cuando mi mamá murió fue una cosa totalmente inesperada. Ella siempre conversaba conmigo, me decía que debía ser valiente porque no siempre iba a estar conmigo. Yo siempre le negaba y le decía: ?El día que tú no estés yo cierro todo y me largo de aquí; no quiero estar donde tú no vas a estar?. Hice todo lo contrario. El restaurante es mi mamá en espíritu; no podía dejar que toda su lucha, trabajo y esfuerzo lo dejara así nomás. Soy una persona resiliente porque de ese dolor saqué fuerzas y seguí. Ahora me agarró la pandemia y tengo que seguir luchando.

Vea nuestra entrevista completa en:

www.elcomercio.pe