La Farola Pan caliente

HABRÁ QUE REPETIR una vez más ese adagio castizo, compendio de sabiduría: "De los olores, el pan; de los sabores, la sal". Porque para un corazón occidental bien afirmado en su milenaria herencia cultural, el pan es el alimento por excelencia y nada, nada supera en sencillez y evocación (los dos elementos de la culinaria) al olor del pan recién salido del horno. Y nada recuerda tanto la muerte como el "pan frío", que le dicen los peruanos; pan que no convoca, que no alienta.
Felices los vecinos del barrio de Francisco de Aguirre y Vespucio: la panadería La Farola ha abierto ahí una sucursal hace ya algún tiempo, y apenas nos ha llegado la noticia, corrimos a catarla.
Y mencionaremos en primer lugar un pan que se ha puesto de moda (moda perdurable, esperamos; o sea, lo opuesto a lo que es una verdadera moda): la brioche. La que hemos comido aquí ($3.800 la grande) es verdaderamente excelente, con su ligero sabor a huevo, blanda y de buena textura: con una buena mantequilla es un incomparable placer. Solo por ella vale la pena desplazarse a esta panadería.
Alto nivel de calidad tienen también los croissants ($1.500), que compiten con los mejores de Santiago, donde los hay cada vez más abundantes, gracias al cielo. Y el pan de molde (que nos recuerda el antiguo "pan de leche" y también aquel en que La Novia hacía sus sándwiches, a un costado del Crillón) es también muy bueno ($3.500).
Entre las variedades de pan que encontramos el día de la visita, probamos la ciabatta ($1.900), que nos dejó estupefactos: fue un pan redondo, tipo pan de campo, que de "pantufla" no tenía ni la forma ni el procedimiento: la ciabatta es pan que no se amasa como otros, sino que se obtiene dejando caer la masa por largo rato, reposándola, y repitiendo la operación: se obtiene así un pan bien aireado, con una textura que asemeja al pan de mucha levadura o de masa madre, sin serlo. Como pan, bueno; como ciabatta, no. Y, lo mismo que otras veces, nos pareció que la baguette ($1.400) no era del todo satisfactoria: para que un pan sea baguette no basta con darle forma de tal, sino observar en su confección y horneado un proceso que rinde un pan de costra dorada, ligera y muy quebradiza y crujiente, con poca miga. La que nosotros probamos tenía a su favor el ser "artesanal", según nos dijeron, cosa que se advertía en la muy moderada presencia de masa madre (hoy, antes de comprar pan, preguntamos si es de masa madre, para evitarlo, así de insólitamente agrio lo hacen entre nosotros).
Un delicioso queque de miel, un muy buen rollo de canela, un queque de limón bien limonoso, y una brownie bien chocolatosa, pero ni dura ni empalagosa, completaron nuestra cata.
Resumen: muy, muy buena panadería.
Francisco de Aguirre 4496, Vitacura.