Su hermano estudió en la Universidad del helado, juntos emprendieron y hoy planean nuevos sabores y locales

Lucía Bouza es originaria de Las Piedras, Canelones, tiene 38 años y es madre de tres hijos. Reconoce que combinar el emprendedurismo con la maternidad ha sido un desafío pero destaca que lo ha disfrutado. Nacida en una familia ligada a la industria del vino, como Bouza, conoce desde pequeña el mundo de los negocios. Es ingeniera industrial y, en 2020, emprendió junto a uno de sus seis hermanos, Juan Pablo, con quien dirige la heladería Grot. Sus sabores favoritos de helado son frambuesa y sambayón, mientras que los de su hermano son pistacho, sambayón y frambuesa. Está convencida de que el éxito está vinculado a la búsqueda constante de la calidad, y por eso en su heladería ese es el objetivo primordial.

Fundó Grot junto a su hermano Juan Pablo. Ambos vienen de una familia que conoce la industria de los alimentos. ¿Cómo fue emprender y por qué eligieron incursionar en los helados?

Desde chicos estamos involucrados en la industria de los alimentos porque nuestra familia trabaja en el rubro. En casa, los negocios eran algo del día a día y eso nos atrajo a mis hermanos y a mí. Entrar en el mundo de los helados fue algo que vino por Juan Pablo. Yo soy ingeniera industrial y él, contador. Hace unos años se fue de intercambio a Roma y allá decidió hacer un curso de heladería desde chiquito tuvo un gran gusto por los helados, se compró una máquina chiquita para hacer en su casa y practicar. Cuando volvió a Uruguay me dio la idea de emprender en este rubro. Buscamos las máquinas que necesitábamos por internet, las importamos y arrancamos.

En 2016 empezamos a hacer helados y a venderle a amigos y conocidos. Era un hobby, porque cada uno tenía su trabajo. Hacíamos helado los fines de semana o después de trabajar. Luego, comenzamos a venderle al restaurante de nuestra bodega (Bouza). En 2019, tomamos la decisión de dedicarnos a esto y abrir un local, comenzamos la obra y, en marzo de 2020, abrimos la primer heladería en el Centro. Ambos trabajábamos en rubros similares, aunque no habíamos emprendido antes. Yo era encargada de planta de la fábrica de pastas en Avanti, y Juan Pablo trabajaba en la bodega. Tener experiencia nos ayudó a saber cómo arrancar y animarnos. Creo que lo más difícil de emprender es tener que ser una persona para (atender) todo, el estar en muchas funciones al mismo tiempo. Cuando uno viene de empresas en las que tiene personal en el que apoyarse y recursos, eso es lo que más cuesta. También, acostumbrarse a que al principio no tenés una estructura armada. Hoy Juan Pablo y yo estamos en la dirección y tenemos un equipo de 15 personas distribuidas en nuestros tres locales y la planta de producción.

Inauguraron su primer local la misma semana en la que llegó la pandemia a Uruguay, ¿de qué manera les afectó eso?

Abrimos el 10 de marzo de 2020 después de una larga obra, y tres días después cayó la pandemia. La verdad, fue súper difícil porque teníamos personal con el que veníamos trabajando y tuvimos que cerrar y quedarnos sin él. Abrimos un tiempo después, pero no había un alma en el Centro de Montevideo. Daba ganas de llorar, porque estábamos trabajando con toda la ilusión de haber abierto y fue difícil. Sin embargo, empezamos a trabajar con entregas a domicilio y fuimos incrementando de a poquito las ventas. Apuntamos a abrir el local lo antes posible y seguir adelante respetando las medidas sanitarias. Empezamos a trabajar a puertas cerradas, después pusimos bancos para que la gente pudiera ir a tomar un helado afuera, y de a poquito fuimos volviendo a la normalidad.

¿Le pidieron consejos de negocios a su familia?

En algunos casos sí y en otros no. Cuando estamos seguros de algo, por ejemplo, de abrir la planta, avanzamos. Pero sí en muchos aspectos nos apoyamos en nuestros padres, en nuestro abuelo y en nuestros hermanos, que también emprenden.

¿Cuál es el perfil de los clientes de Grot?

Tenemos tres canales de venta: trabajamos en los locales, para restaurantes y tenemos un servicio para eventos. En nuestros tres locales en Montevideo apuntamos a la mayor calidad y a que los precios sean accesibles, para que cualquier persona se pueda dar el gusto de tomar un helado Grot. Tenemos un precio que si bien está un poquito por arriba del promedio, es accesible, porque no apuntamos a un segmento de público, sino que queremos que pueda ser para toda la población. También trabajamos para gastronomía. Ahora que estamos en otro momento de la empresa y más gente nos conoce, pensamos en enfocarnos un poco más en ese mercado, por ejemplo, en las cafeterías de especialidad, que han crecido mucho y buscan un producto de calidad para acompañar. Apostamos a lugares que valoren nuestros productos, así como la materia prima con la que trabajan.

¿Qué capacidad de producción tienen actualmente?

Cuando arrancamos teníamos la producción en el local. Nos gustaba la idea de que estuviera a la vista, que los clientes pudieran ver lo que estaban comiendo, sentir el olor de las frutas frescas y ver el helado salir de las máquinas. Por nuestra mentalidad de industria, arrancamos con maquinaria que tenía capacidad para producir más de lo que íbamos a necesitar al inicio. Si bien siempre trabajamos dentro de un rango artesanal, buscamos máquinas que nos dieran cierta capacidad para poder crecer, porque apuntábamos a que el negocio pudiera crecer y sostenerse. Comenzamos con máquinas discontinuas para poder producir helado de forma artesanal dentro de un rango medio o pequeño, lo mínimo para producir a escala y que alcance la producción para uno, dos o hasta tres locales. Hoy tenemos tres locales y elaboramos unos 800 kilos de helado por semana. En nuestra filosofía está hacer pocos sabores y tener helados siempre frescos, porque creemos que eso impacta de forma importante en la calidad del producto.

¿Han pensado en abrir nuevos locales?

Nuestra idea es poder crecer en locales, obviamente en base a la capacidad que tenemos, tanto de producción como de gestionar y administrar esos puntos de venta, porque por ahora apuntamos a que sean propios.

¿Pensaron alguna vez en franquiciar la marca?

Nos han preguntado distintas personas pero por el momento no es algo que estemos pensando. Primero queremos consolidar los locales que tenemos y estudiar la posibilidad de abrir alguno más. Hoy estamos en el Centro (Convención 1399), La Unión (Larravide 2581), que es donde está la planta de producción, y Carrasco (Larravide 2581). Nos gustaría abrir en Pocitos o Punta Carretas. El año pasado llegamos a nuestro tope desde el punto de vista edilicio, entonces decidimos invertir US$ 100.000 para tener una planta de producción que nos permitiera trabajar más cómodos, con mayor capacidad de frío y de almacenamiento de insumos. Esta planta nos permite abrir varios locales más, obviamente todo a su tiempo. Para esta temporada no, pero quizás sí para la siguiente podemos considerar (abrir en) Punta del Este. A futuro, pensamos quizás también en desarrollar una línea de envasado para vender helados en autoservicios o supermercados.

¿Han visto interés de supermercados u otras tiendas por vender los helados de Grot?

Sí, nos han pedido. Hemos recibido interés de parte de algunos puntos de venta, por ejemplo tiendas de productos gourmet o de alta calidad. Les hemos dicho que, de momento, no tenemos el producto para ofrecer, pero creemos que es el próximo paso que nos gustaría dar: entrar en algunos locales elegidos o en alguna gran superficie.

¿Qué les hace falta para dar ese paso?

Animarnos. Venimos de realizar una inversión importante en la planta, y si bien nuestra idea es dar el siguiente paso, porque tenemos la capacidad y las máquinas (incluso una envasadora para potes chiquitos), hay un tema de organización, porque son muchas puntas para atender. 

¿Qué distingue al helado Grot de otras marcas?

Arrancamos en esto justamente porque notamos que en Uruguay no había un helado como el que a nosotros nos gustaba, lo que no quiere decir ni mejor ni peor, sino simplemente un helado como el se acostumbra a consumir en otros lados, como en Italia, por ejemplo. Decidimos ir por ese camino porque creíamos que había un espacio en el mercado para hacer un producto de muy alta calidad. Nuestro enfoque es usar las mejores materias primas, frutas frescas y de estación. Si el fruto no está en su mejor momento, preferimos no tener helado de ese sabor. También pensamos en (incorporar) algunos sabores que quizás en Uruguay no eran tan conocidos, por ejemplo los de frutos secos, como avellana o pistacho. Eran helados que nos gustaban y fue algo que notamos que el mercado adoptó inmediatamente. De hecho, el de pistacho pasó a ser nuestro producto estrella, el más vendido.

¿Qué tendencias están viendo hoy en el mercado uruguayo de helados?

Respecto a las tendencias, buscamos hacer siempre un helado que tenga el menor dulzor posible, para que resalte el sabor natural del producto que trabajamos. Solo usamos productos genuinos, y fuimos acostumbrando un poco al consumidor a que pruebe y descubra sabores. Estamos en distintos lugares de Montevideo y tenemos diferentes públicos: algunos que se animan más a probar sabores nuevos y otros que van más a lo clásico. Tenemos clientes recurrentes; al local de Carrasco llegan personas que nos dicen «vinimos de Atlántida a comprar su helado». Eso es algo que está muy bueno y que nos hace seguir trabajando. Nuestro foco es hacer el helado cada vez mejor. Nunca vamos a bajar la calidad en pos de generar más margen o porque no estén dando los números.

Sabores exóticos: limón y apio, laurel, vino, calabaza y más

Las marcas procuran extender la venta de helado más allá del verano. ¿Cómo trabajan la desestacionalización?

Cuando comenzamos, teníamos claro que queríamos un negocio de todo el año. Si bien se vende más en temporada o cuando hace calor, apuntamos a que sea sostenible durante todo el año. Tratamos de adecuarnos ofreciendo sabores que van con cada estación.

¿Cómo se compone el catálogo de Grot?

Ofrecemos helados para consumo en el local, en vasos o cucuruchos, de un sabor y hasta tres sabores. Tenemos paletas heladas, sándwiches helados y potes para llevar. Contamos con 14 sabores, 11 que son fijos y tres que varían semanalmente, lo que es interesante y divertido porque probamos gustos nuevos.

¿Cuál es el helado más innovador que han creado?

Hemos hecho de todo. Uno que gusta mucho es el de limón y apio, una combinación muy fresca. Hemos hecho helado de arroz con leche, de laurel, de Aperol y de vino, y para Halloween hicimos uno de calabaza. Ahora estamos evaluando hacer helado con el gin de nuestra bodega.