Entre extremos, gustos y sabores

Margarita Bernal
En Colombia tenemos un talento particular para polarizarlo todo. Nos gustan las categorías absolutas, incluso cuando hablamos de café. Por un lado está el de menor calidad, habitual en la mayoría de los hogares: pasilla, muy tostado, masivo, más económico, el comercial. Y por el otro, aquel de categoría superior, elevado a un lugar casi sagrado. Y, entre ambos polos, existe un universo amplio de cafés bien elaborados, de familias y marcas que llevan años cuidando su oficio, que no persiguen puntajes ni medallas, y que no se dejan arrastrar por las modas ni estética del marketing. Son ricos, limpios, frescos, sin adornos ni discursos técnicos intimidantes. Se pueden descubrir en ferias y mercados campesinos, en tostadores locales que trabajan con fincas medianas e incluso en tiendas de barrio y cafeterías que seleccionan lotes con cuidado. Son la puerta de entrada para aprender y enamorarse del café de calidad. No tienen mucha publicidad y provienen de producciones pequeñas que ofrecen perfiles de taza memorables, con tradición, sabor y saber detrás de cada grano. Caficultores y marcas con rigor, pasión y entrega. Esta es mi forma de elegirlos. Busco lo esencial: origen, variedad, beneficio, fecha de tueste y empaque que conserve frescura. Al comprar directo al productor o tostador, pregunto por el proceso así reconozco el cuidado detrás de cada taza. El precio no define la calidad ni mis preferencias: como con los vinos, no siempre el más caro es el que más me va a gustar. Cada bolsa que compro me ayuda a aprender; anoto lo que me agrada, descubro aromas y sabores, armando mi guía y perfil de taza. Un café de especialidad es evaluado por catadores certificados y supera el puntaje definido por la SCA (Specialty Coffee Association). Cada etapa —cultivo, cosecha, beneficio y tueste—se cuida al máximo, y su precio refleja tanto ese nivel como la imagen y el marketing que lo rodea. No es la única manera de disfrutar buen café, pero sí representa un alto nivel de excelencia. Con estos cafés está pasando igual que con algunos cocineros que en su afán de sobresalir terminan pareciéndose entre sí y saturando al comensal con explicaciones. Cuando la comunicación y/o las preparaciones se recargan de snobismo y tecnicismo, el consumidor se distancia. Se pierde el disfrute y se diluye la verdadera cultura del café. Al final, todo café que se siembra, se cosecha y se procesa con dedicación es especial, aunque no lleve la certificación de "especialidad". Elegir y tomar una buena taza no debería intimidar. Esta es una invitación a explorar el punto intermedio entre los extremos, donde el cuidado se percibe, donde el territorio habla y donde cada sorbo recuerda que el gusto no se impone. Entre polos opuestos, esta bebida es un espacio para dialogar y conectar. Buen café.
Comunicadora y consultora gastronómica.