La chef uruguaya que dejó un restaurante Michelin y hoy triunfa con su propio local en Los Ángeles

Disfrutar el sabor rioplatense a través de una empanada, un pan felipe, una galleta criolla o un asado en pleno Studio City, el barrio residencial y gastronómico de Los Ángeles. Ese fue el plan que se trazó la joven chef uruguaya Juana Castellanos (28) cuando, hace tres años, decidió renunciar a Mugaritz, restaurante de San Sebastián (España) con dos estrellas Michelin y considerado entre los 10 mejores del mundo, para abrir su propio establecimiento, Alto, junto a su socio argentino Esteban Klenzi.
Crear «un movimiento cultural que enalteciera el Río de la Plata» más que un restaurante era su expectativa inicial, confesó Castellanos a El Empresario desde EE.UU. «Trabajé años en restaurantes con estrella Michelin, pero ninguno representaba mi cultura. Sentía la necesidad de crear algo propio que hablara de nuestra manera de cocinar y de compartir», explicó.

El proyecto les llevó más de dos años y medio de trabajo, pero el esfuerzo dio sus frutos: en apenas cinco meses, Alto fue elegido entre los 100 mejores de la ciudad por el diario Los Ángeles Times.

Diseño y gastronomía

Montevideana, hija de un padre que trabajó en restaurantes y de una madre arquitecta, Castellanos explica que su pasión nace del cruce entre el diseño y la cocina. «Son dos mundos que siempre me marcaron», explica.

Emprender también está en sus genes; a los 16 años ya vendía sus muffins en ferias.

Al momento de formarse, buscó una opción «más sólida que le diera dinero» y comenzó a estudiar Ingeniería en Alimentos. Sin embargo, luego de tres años, abandonó la carrera al darse cuenta que le gustaba más la gastronomía y decidió formarse como chef en la academia Gato Dumas. «Ahí descubrí que quería ser cocinera», aseguró.

En Uruguay, uno de sus primeros trabajos fue en el restaurante Manzanar y donde «un talentoso equipo gastronómico» le mostró «que se podía vivir de esto». Luego pasó por varios más en verano hasta que en 2018 dio un «salto internacional». «Un tío que estaba en España y conocía a alguien de Mugaritz me comentó que buscaban gente y vi la oportunidad. Me inscribí y me llamaron», contó la chef.

Ese año se mudó a San Sebastián para ingresar en el universo de los restaurantes con estrellas Michelin. «Es casi una escuela militar de cocina, pero me abrió el mundo de una forma que no habría imaginado», reconoció. Durante ese primer año -como sucede con quienes recién ingresan- pasó por varias áreas y, al finalizar su período de prueba, el restaurante le ofreció un contrato. «Había más de 100 personas de varias partes del mundo y me eligieron a mí; no lo podía creer», comentó.

A partir de allí comenzó su ascenso: pasó por innovación, atención, cocina y también viajó por el mundo para conocer la gastronomía de destinos exóticos.

Destino Los Ángeles

En noviembre de 2020, con la pandemia de fondo y la sensación de que era hora de un cambio, Castellanos y Klenzi -a quien conoció en Mugaritz- comenzaron a pensar en emprender. Retomaron el contacto con dos inversores argentinos interesados en abrir un restaurante en California que habían conocido en Chile años antes. «Venían insistiendo con la idea, hablamos, conocimos el proyecto y en marzo de 2021 aceptamos», resumió la uruguaya. En noviembre de ese año, renunciaron a sus trabajos y viajaron a EE.UU. para conocer el mercado. Dedicaron el 2022 a delinear la «personalidad del restaurante». «Viajamos a Uruguay y Argentina para explorar sabores, experiencias y paisajes locales. Queríamos entender cómo traducir nuestra identidad rioplatense a un público estadounidense. Visitamos restaurantes autóctonos, bodegas y asadores, para definir qué queríamos contar en cada plato», relató.

Para realzar la experiencia, confiaron el diseño del local a Eme Carranza, referente de la escena gastronómica porteña. «Logramos un restaurante que evoca una estancia del Río de la Plata, donde el fuego es protagonista. Tenemos dos parrillas gigantes, todo se cocina a las brasas. Es una experiencia fine dinning pero con alma. Elegancia con la calidez que nos distingue en el Río de la Plata», sintetizó. Alto tiene 33 empleados y recibe a una clientela que valora esa «calidez y autenticidad».

Afianzada en Los Ángeles, la chef admite que tener su lugar en la ciudad fue no fue fácil. Vive sola y combina su rutina intensa en Alto con su vida social, que incluye actividades como yoga y reuniones con amigos. «Llegué sin conocer a nadie y con el tiempo construí mi comunidad», dice. Sus lazos con Uruguay se mantienen y trata «de visitar el país dos veces por año».