En casa de herrero, cuchillo de pasilla

Margarita Bernal
¿Por qué tradicionalmente tomamos tan mal café los colombianos, produciendo uno de los más ricos, premiados y reconocidos del mundo? La pregunta no es nueva. Ayuda a entender una paradoja que se ha construido con el tiempo: un país productor de cafés suaves, equilibrados y aromáticos que desarrolló un gusto marcado por el amargor, el tostado alto y la aspereza. No se trata de una contradicción reciente. Es el resultado de la historia que tenemos con nuestro producto insignia. Durante muchos años, el mejor café que producía el país tuvo un destino claro: la exportación. Esa decisión, respaldada por un marco normativo que en el lenguaje cotidiano se conocía como la "ley de ripio y pasilla", buscaba proteger la reputación internacional del café colombiano. En la práctica, significó que el café bueno salía y que las empresas colombianas no podían comprar, tostar y comercializar libremente esos granos de alta calidad en el mercado interno. De no creer. El mercado local se resolvía con lo disponible y sobrante. En muchos casos, con cafés de menor calidad, entre ellos la pasilla: granos con defectos físicos o de proceso —partidos, brocados, enfermos, mal formados— que no cumplían los estándares del café de exportación. Para hacerlos bebibles, la herramienta fue el tostado alto, quemado, pensado no para resaltar, sino para ocultar fallas. Buscando además que fuera económico, al alcance de todos. Así se fue fijando un sabor intenso y oscuro en nuestro paladar, que terminó asociándose con la idea misma de café. Ese perfil dejó una huella profunda en la memoria gustativa nacional. Humo, carbón, a veces madera seca o caucho, con un amargor dominante, poca acidez y una taza plana. Por eso hay que endulzarlo, no para resaltar, sino para hacerlo más amable. Este esquema empezó a cambiar a comienzos de los años 2000, cuando se revisaron las reglas y se abrió la posibilidad de que el café colombiano de alta calidad también pudiera quedarse en casa. No fue un giro inmediato ni masivo, ni ha transformado el hábito de un día para otro, pero marcó un punto importante: el buen café dejó de estar reservado exclusivamente para los de afuera. A partir de ahí empezaron a aparecer otros cafés en el mercado colombiano. Trabajados con más cuidado desde el origen y con tostados que buscan respetar los sabores y aromas del grano, no esconderlos. Cafés en los que es posible reconocer perfiles de taza con mayor claridad. Ese cambio dejó también al descubierto otra realidad. Estos cafés especiales no están al alcance de todos, son mucho más costosos, un lujo para pocos. En un país que produce café excepcional, esa distancia pesa. No solo porque habla de desigualdad, sino porque deja abierta una pregunta necesaria: ¿para quién sigue siendo lo mejor que producen nuestros caficultores? Buen café.
Consultora y comunicadora gastronómica.