Mudanza de alma

C uando aún no se vislumbraban reconocimientos, antes de ser incluida en la lista de los 50 Best Latinoamérica y elogiada por medios internacionales, para Javier Avilés y Florencia Velasco la Pulpería Santa Elvira no era solo su restorán: era, literalmente, su casa. "Recuerdo una noche con el salón lleno, en pleno servicio, y a un cliente que dice: 'Me parece que hay un nene llorando'. Subí corriendo las escaleras al altillo en que vivíamos y me acosté junto a nuestra hija (que entonces tenía cerca de dos años) para que se volviera a dormir. Recuerdo sentir la necesidad de hacer un gesto con las manos como para sacudirme el cansancio, bajar las escaleras y entrar al salón con una sonrisa, lista para seguir atendiendo".
La diseñadora argentina Florencia Velasco tiene un amplio repertorio de historias como esa, que retratan la fuerza del vínculo que unió a su familia con la casa del barrio Matta -propiedad de Pablo Mardones, quien actuó como socio al comienzo- que dejaron de manera definitiva en marzo pasado. En especial de esa primera etapa, echando a andar un proyecto que se fraguó antes de cruzar la cordillera en bus, con una hija pequeña y ocho mochilas con más objetos que ropa; piezas que aportarían identidad visual al espacio que fanáticos de la gastronomía de todo el mundo conocerían, desde 2018, como Pulpería Santa Elvira. Aunque el foco suele apuntar al talento de su pareja, el cocinero chileno Javier Avilés, ella lo asumió desde el origen como un propósito familiar que involucraba migrar y en el que permitiría el vuelo creativo de Javier.
Florencia resolvió el interiorismo con mesas y sillas encontradas en la calle o compradas de segunda mano y restauradas; con maderas de descarte, fotos y marcos antiguos, juguetes vintage y flores secas. Creó un ambiente que apelaba a la memoria, a lo emocional e incluso a lo histórico; con toques hogareños y nostálgicos que propiciaron la cercanía tanto con proveedores como con clientes que lloraron con Florencia y Javier cuando se cerró el ciclo de Matta. "Tiempo después, encontramos otra casa en la misma calle, pero nunca dejamos de sentir que recibíamos gente en nuestro hogar. Desde el primer día propusimos una gastronomía elegante, con meses de preparación técnica detrás de cada plato, pero que se disfruta en complicidad, sin el silencio minimalista ni la rigidez de un servicio frío".
"¿Cómo vamos a transferir toda esa historia, todo lo que se sentía en esa casa, a otra?", era lo que más preocupaba a Florencia. Pero a diferencia de muchos otros lugares que visitaron, cuando entraron a Lincoyán 920, en Ñuñoa, pudieron ver "la Pulpe" ahí. "No era cosa de presupuesto, sino de alma: la bugambilia cayendo, la presencia de la madera y la luz natural. El lugar ya tenía un pasado gastronómico -había sido el restorán Silabario-, había una intención de diseño", recuerda. Recibieron una casa totalmente blanca y comenzaron la intervención en las zonas más críticas. En la cocina -tres veces más grande que la anterior- cambiaron los pisos, instalaron rejillas para la limpieza y renovaron toda la red de gas y electricidad.
La pastelería ganó un espacio propio con vista al trabajo de Valeria Alvarado, quien junto con su hermana Vania se convirtió en socia en esta nueva etapa. "Tal como ocurrió hace ocho años, acá también terminamos trabajando todos. Mi mamá atando flores, el padre de Vania y Valeria haciendo arreglos, su madre cosiendo almohadones a mano y los nenes metidos en el caos de la inauguración. No fue una escena planeada, solo la muestra de que el espíritu de casa se vino con nosotros", concluye Florencia.