Tinto: maridaje de la vida

Margarita Bernal
La relación tan arraigada entre el tinto y la comida hace parte de nuestra identidad. Una costumbre cotidiana, popular y colombiana que merece ser contada, entendida y celebrada. Teóricamente el maridaje consiste en encontrar afinidades y contrastes entre comidas y bebidas para que juntas funcionen mejor. A veces ocurre porque comparten aromas o sabores similares. Otras, porque uno equilibra o resalta al otro. Hay combinaciones que producen armonía, otras intensidad y otras simplemente placer. Tradicionalmente el café se ha entendido para arrancar el día con el desayuno o para acompañar el postre. Así se ha normalizado su lugar en la mesa en buena parte del mundo. Pocas bebidas se han metido tanto en la vida cotidiana de un país. Aquí el tinto se toma con tamal, con pastel de yuca o de arracacha, con chicharrón, con tajadas, con chontaduro, con patacón, con papa salada, con pan de arroz, con bizcochos de maíz, con calentado de fríjoles, con lentejas, con queso pera, con pastel gloria, con bocadillo veleño, con arroz blanco o con coco, con achiras, con empanada, con arepa, con pollo frío, con sánduche de jamón y queso, con yuca cocida y suero o con una pizza recalentada de la noche anterior. Y lo interesante es que muchas de esas combinaciones tienen explicación científica. Otras nacen del antojo o de acompañarlo con lo que hay en la cocina. Quienes estudian armonización y sabor explican que la grasa de quesos y fritos suaviza el amargor y hace que el café sea más amable en la boca. También que la acidez produce una sensación de frescura después de comidas grasosas y hace querer seguir comiendo. Por eso el tinto funciona tan bien con queso, con empanadas, con chicharrón o con frituras. También hay afinidades entre los aromas tostados del café y los de panes horneados, masas de maíz, bocadillo o postres. Muchos comparten notas tostadas, caramelizadas e intensas. Hay sabores que dialogan y se enamoran. Por eso con mantecada, con envueltos o con un pandeyuca el café sabe mejor. Lo sabíamos porque crecimos viendo el tinto al lado de una arepa asada al carbón, de un pan caliente o de un pedazo de queso. Porque indiscutiblemente hay mezclas con las que uno conecta apenas las prueba y eso es una de las emociones más espectaculares que produce la gastronomía. También hay algo entrañable en nuestra manera de tomar café. El tinto está en la tienda del barrio, en la cocina de la casa, en la carretera, en la plaza de mercado, en la visita y en la conversación larga. Está en el frío, en el cansancio, en el duelo, en el antojo y también en la alegría. En Colombia el café nunca necesitó reglas estrictas para encontrar con qué combinarse. El tinto terminó convertido en mucho más que una bebida. En costumbre, en memoria y en nuestra manera de compartir la mesa. El café acompaña la vida.
Comunicadora y consultora gastronómica.