El corazón del té en Turquía

L a carretera se empina hacia el cielo nublado y serpentea entre laderas coloreadas de matices de amarillos y verdes. Están pobladas por arbustos enfilados en surcos que forman gradas horizontales, en algunos sitios trazando líneas rectas y, en otras partes de las colinas, dibujando curvas suaves.
Los diseños geométricos son interrumpidos unas veces por caminos destapados; otras, por casas de dos o tres pisos, y -con frecuencia- por alguna de las cerca de mil mezquitas que brotan en esta región del norte de Turquía, a orillas del mar Negro.
Así es el paisaje en Rize , la provincia que concentra el 66% de la producción de té en el país, cifra que supera el 90% al agregar el aporte de las vecinas Trabzon, Artvin, Giresun y Ordu.
El té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua y se toma en Turquía desde el desayuno, en el que son habituales aceitunas verdes y moradas, así como variedades de quesos y el simit , un pan en forma de rosca recubierto de semillas de sésamo sobre el que se pueden esparcir desde mermeladas de higo y albaricoque hasta cremas de avellanas o aceituna negra.
El té ( çay en turco, pronunciado 'chai'), que en este país se bebe a cualquier hora del día, ha moldeado la identidad de Turquía y Rize es el núcleo de su producción debido a la humedad y al hecho de contar con cerca de 300 días de lluvia al año.
Es tan importante para Turquía que su cultura del té hace parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, junto con la de Azerbaiyán.
El panorama al viajar por Rize, además de estar rociado de cascadas, bosques y montañas nevadas, abunda en mezquitas: se alzan al lado de plantaciones y fábricas de té; y junto a hoteles y edificios de apartamentos. Sus minaretes puntiagudos sobresalen por encima de estaciones de gasolina y del patio de una escuela donde varias niñas juegan fútbol.
La ubicuidad de estos templos es testimonio de lo esencial que es la religión en Turquía. Incluso, en las mesas de noche de las habitaciones de algunos hoteles se guarda un tapete sobre el que los huéspedes pueden rezar; y en las pantallas del sistema de entretenimiento de la aerolínea nacional, Turkish Airlines, un canal muestra la cuenta regresiva para la siguiente hora del rezo, con una flecha que siempre apunta en dirección a La Meca.
Rize, ubicado 45 minutos al occidente de la frontera con Georgia, es una de las provincias más conservadoras de Turquía, lo que les facilita vivir su fe a quienes practican la religión musulmana.
"Esta región es montañosa y es difícil caminar hasta la mezquita porque tienes que rezar cinco veces al día. Por eso hay tantas. Muchas personas no van a la mezquita tan frecuentemente, pero en todo caso es importante rezar", dice Nihat Bayrak, guía de turismo que vive en Trabzon, también al borde del mar Negro, al explicar que en Turquía el 99% de las personas siguen el islam.
En esta parte del nororiente de Turquía es común que en los restaurantes haya baños especiales donde los fieles se lavan los pies, las manos, los brazos y el cuello, antes de pasar a una habitación contigua que está dotada con alfombras para postrarse a orar en dirección a La Meca.
Rize, que no forma parte de las rutas tradicionales por Turquía que promocionan las agencias de viajes desde América Latina -más enfocadas en Estambul o en Capadocia-, es un destino muy amigable para quienes observan las enseñanzas del Corán.
Hasta aquí llegan muchos turistas que huyen del calor sofocante de países del Golfo Pérsico, como Baréin, Kuwait y Emiratos Árabes Unidos, en busca de clima fresco y de un entorno que les permite sentirse a gusto con sus creencias. Por eso es común encontrar mujeres que solo dejan ver sus ojos a través de la burka mientras visitan unas cataratas o se registran en la recepción de un hotel, siempre acompañadas por su esposo.
Una manera de manifestar la fe, en el caso de las mujeres, es la vestimenta, que en esta zona del mar Negro se caracteriza especialmente por el hiyab que les cubre la cabeza. Hulya Kizilhan, ataviada con esta prenda, recibe a los comensales en el restaurante Ata Konagi y explica la influencia del té en la vida de las personas.
"En Rize el té es muy importante para reunirnos en familia. Cuando tienes amigos en tu casa, siempre les das té. Aquí es más importante aún porque la mayoría de la gente gana dinero con el té gracias al turismo; y debido al clima, que es muy frío, las personas lo toman mucho", comenta Hulya al servir un poco de esta bebida en vasos curvos de vidrio con la forma de un tulipán.
Estos recipientes son transparentes para poder apreciar cuidadosamente el color del líquido que, a pesar de llamarse 'té negro' -el que más se cultiva aquí en Rize-, es rojizo como las hojas de los árboles en otoño.
Esa misma silueta que semeja un vaso gigante de té con cintura delgada la exhiben también la torre de control del aeropuerto de Rize, adonde vuelan los pasajeros procedentes de Estambul; y un edificio de siete pisos cuya terraza es un mirador que permite observar hacia el norte el mar Negro, en cuyas aguas se pescan anchoas, trucha y salmón; y las montañas sembradas de casas, té y mezquitas, hacia el sur.
El té de Rize está disponible en los bufés de los hoteles y en los menús de los restaurantes. Es el mismo que Hamza Anzerli, el amistoso dependiente de una tienda en la que vende miel, aceitunas y distintas clases de queso les obsequia -por supuesto en vasos esbeltos de vidrio- a cinco extranjeros que se asoman al local atraídos por el tono azul de un queso trenzado que descansa sobre un mostrador junto a la entrada.
La boca ancha de los vasos de té permite que la bebida se enfríe un poco, y es la parte que se puede agarrar para evitar quemarse la palma de la mano cuando el té acaba de servirse. En Turquía el té se bebe muy caliente y, a diferencia de otros países, no se prepara en bolsas pequeñas.
Tradicionalmente, el té turco se hace con dos teteras puestas una sobre la otra. En la tetera inferior, la más grande, se hierve el agua. La superior se llena con parte de esa agua hirviendo y se dejan en ella en remojo varias hojas de té sueltas. Una vez terminada la infusión (unos 15 minutos después), el agua restante de la tetera de abajo se utiliza para diluir el té al gusto de cada persona.
"El té es más que una bebida para nosotros, se trata de amistad, calidez, bienvenida. Lo es todo en Turquía", explica Nihat.
Con esta afirmación están de acuerdo Hilal y Emine, dos mujeres que se han dedicado en cuerpo y alma al cultivo de este producto en los jardines de té de Çeçeva , en las montañas de Rize. Ellas, por estar casadas con hombres que son hermanos, comparten el mismo apellido, que les ha resultado apropiado para la vida que escogieron: Çiftçi , vocablo que en turco significa 'agricultor'.
"Nuestra principal fuente de ganar dinero es el té. También tenemos frutas, pero el té es más rentable. El té es todo para nosotros", comenta Emine respecto de las tres cosechas anuales (a finales de mayo, en septiembre y en octubre), en las que con unas tijeras se cortan las tres hojas superiores de los arbustos antes de ser llevadas a la fábrica. Allí son sometidas al proceso de marchitamiento para reducir su cantidad de agua; luego se trituran, se fermentan y se secan antes de ser finalmente empacadas.
El té está tan ligado a la vida de las personas en Rize que los cultivos son el patio de las casas y a su lado los habitantes tienden a cavar las tumbas de sus familiares.
Al andar por las vías sin pavimentar de la zona rural, en las fachadas de las viviendas se suceden ropa colgada en las ventanas y banderas rojas de Turquía (como si todos los días fueran una celebración nacional), mientras puentes de piedra construidos durante los tiempos del Imperio otomano cruzan con elegancia el río Firtina. Ya en el centro de la ciudad se ven con frecuencia murales pintados con la imagen del Presidente de Turquía, Recep Tayyip Erdogan, que tiene raíces en Rize.
Podría pensarse que en este país en el que los siglos se apilan en monasterios, mezquitas, murallas y obeliscos, algo tan arraigado en la cultura de su gente como el té debería ser también milenario. Sobre todo, si se tiene en cuenta que Turquía ocupa el primer lugar en el mundo en cuanto a consumo anual de té per cápita: 3,16 kilos, lo que equivale a unos 1.300 vasos.
Sin embargo, su cultivo comenzó a popularizarse en Turquía apenas a finales del siglo XIX, casi en el ocaso del Imperio otomano. La historiadora Esra Ansel Darinbay, autora del libro La historia del té , cuenta en una entrevista con la agencia estatal turca Anadolu que en esa época la bebida no era ampliamente conocida por la gente del común, sino por la élite gobernante, cuyos miembros sabían de ella porque estaban en contacto con diplomáticos europeos.
"La oferta y la demanda dieron origen al comercio del té en el Imperio otomano", relata la historiadora, para quien el primer punto de inflexión fue la guerra de Crimea, entre 1853 y 1856, con la llegada a Estambul de decenas de miles de soldados ingleses y franceses que trajeron la costumbre de tomar té.
"Durante el período de Abdulhamid II se comenzó a experimentar con la cultura del té y al final del Imperio otomano se hizo evidente que la región oriental del mar Negro era muy similar a Batum, en Georgia, donde la agricultura del té ya había sido establecida por Rusia", añade.
Años después, en vísperas de la creación de la República de Turquía, el asunto se comenzó a tomar más en serio. En 1921, un año antes de la abolición del sultanato otomano, se creó una comisión en Ankara con representantes de diversos ministerios, y se determinó que con el fin de que Rize y sus alrededores alcanzaran una vida pacífica, era necesario proporcionarle a la población empleos y oportunidades laborales para ganarse la vida.
El café, que había sido introducido en el siglo XVI, comenzó entonces a ser desplazado. "Hubo una crisis de suministros de café, pero simultáneamente y más importante, se trató de una decisión política y económica de la República turca, que quería reducir su dependencia de productos extranjeros e importaciones, y quería establecer su propia agricultura del té", explica la autora del libro La historia del té .
La selección de Rize como epicentro de la naciente industria del té se produjo durante el gobierno de Mustafa Kemal Atatürk, considerado el padre de la Turquía moderna, cuya imagen es omnipresente en el país.
Su rostro, unas veces con bigote y otras afeitado, pero siempre con la mirada fija en el horizonte, vigila desde un cuadro las vitrinas de una joyería en Trabzon; observa impreso en una alfombra las multitudes que recorren el gran bazar de Estambul; encaja entre la luna creciente y la estrella de cinco puntas de la bandera turca que pende de un balcón adornado con flores, y parece esbozar una sonrisa en la polera que cuelga de un gancho en una tienda que da a la calle.
También el té, que ostenta su color azafrán a través del vaso transparente de talle delicado, está en todas partes: arroja vapor hacia el aire helado en una plantación de té en Rize; acompaña al baklava y a otros dulces finos en un restaurante de Estambul; se mece en un barco que cruza el estrecho del Bósforo entre las partes europea y asiática de la ciudad que alguna vez se llamó Constantinopla; y, en un avión que sobrevuela el océano Atlántico a 10 kilómetros de altura, evoca recuerdos de un viaje al corazón de la bebida insigne de Turquía.
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Ícono. Los vasos de té tienen su propia artesanía. Aquí, en los jardines de Çeçeva.
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