Elegir café sin fracasar en el intento

Margarita Bernal
Enfrentarse a una góndola de supermercado para elegir café es un reto. Cada vez hay más oferta, más marcas, más diseños y más espacio dedicado al café. ¿Cuál llevar? ¿En qué fijarse? Esta guía ayuda a responder esas preguntas. Para empezar, conviene preferir comprar en grano: molido antes de prepararlo tiene aromas y sabores más intensos. 1. El origen. El Triángulo de la Calidad Café de Colombia garantiza que el producto es 100 % colombiano. Un dato clave: según la Federación Nacional de Cafeteros, en los últimos 12 meses el país importó 1,55 millones de sacos y consume unos 2,4 millones. Por eso su gerente, Germán Bahamón, propuso avanzar en una regulación que obligue a las marcas a declarar de manera visible el origen del café que comercializan. Cada región deja su huella en la taza. No es regla pero orienta: Nariño ofrece dulzor y notas frutales; Cauca, aromas y acidez marcada; Huila, perfiles florales con caramelo. En la Sierra Nevada aparecen el chocolate y los frutos secos. El Eje Cafetero da cafés dulces. Boyacá recuerda a la panela; Santander tiene matices herbales, y Antioquia se acerca a la caña de azúcar. 2. La altura. A mayor altitud, las temperaturas bajan y el fruto madura con lentitud. Esto favorece la concentración de azúcares y acentúa la acidez. En zonas más bajas, el calor acelera la maduración y la taza resulta menos ácida. 3. La variedad. Como ocurre con la uva en el vino, cada variedad marca diferencias. En Colombia predomina la especie Coffea arabica, cafeto arábigo, y en una bolsa pueden aparecer Castillo, Caturra, Tabi, Chiroso, Bourbon o Geisha, por mencionar algunas. Bourbon se asocia con el dulzor; Castillo, con la suavidad y las notas cítricas; Geisha, con una intensa fragancia floral. 4. El proceso. En el lavado se quitan la cáscara y el mucílago, la pulpa que rodea la semilla; la taza sale limpia y con acidez definida. En el natural, el fruto entero se seca con la semilla adentro, lo que aporta dulzor, cuerpo y notas frutales. En el honey se retira la cáscara y parte del mucílago permanece: conserva algo de la dulzura del natural y la acidez del lavado. 5. El tueste. El claro resalta el carácter del grano; el medio equilibra acidez y dulzor; el oscuro da sabores intensos y tostados. 6. La fecha de ostión. Indica cuándo se tostó el grano y qué tan fresco está. Tras el tueste, el café reposa y con el tiempo va perdiendo aroma. Entre dos bolsas similares, conviene la de fecha más reciente. No confundir con la de vencimiento. 7. Las notas de cata ¿Frutos rojos, vainilla, chocolate? Describen un perfil de aromas y sabores que el grano desarrolla por sí mismo. Son referencias que se encuentran en la taza. En un país cafetero, tener certezas, conocer más y educar el paladar nos ayuda a entender, consumir y disfrutar el sabor del café colombiano.
Comunicadora y consultora gastronómica.