La Pancora y el Erizo ¿Sencillez?

LA SENCILLEZ SUELE DESLIZARSE, sin que se dé uno cuenta, hacia el desaliño. La sencillez no es enemiga de cierta coquetería en el paladar: un toquecito de color mejora cualquier cara bien dispuesta a mejorar.
Hete aquí que nos fuimos a comer pescado a La Pancora y el Erizo, en Cachagua, restorancito bien chico que, con otro enfoque en la decoración, sería un acogedor bistró (ahora no acoge). Los precios son un imponente rasgo del lugar: puede que sean un poco menores que en Santiago, lo cual no quiere decir "accesibles", porque los de la capital son absurdamente altos, comparados con los de los mejores bistrós de París (no hablaremos de restoranes parisienses históricos, pensados para magnates árabes). Pagar $100 mil por tres platos de tamaño muy moderado y dos postres, no deja de ser. No, señor.
Lo principal, empero, es la calidad. Chile tiene pescados y mariscos excelentes. Pero su cocina típica no es marítima, sino de tierra adentro. Pocos chilenos cambiarían un costillar de chancho picante a las brasas por una paila marina. Y respecto de los pescados y mariscos, aquí casi siempre se los recuece, arruinándolos. El ideal es intervenir los pescados y mariscos lo menos posible; son entes delicados, y la manipulación destruye sus delicados equilibrios organolépticos (con perdón de la petulancia). Pero de ahí a presentar la cosa prácticamente en bruto, hay una gran diferencia (hay que ser japonés para encontrar el dificilísimo punto preciso). Por eso cuando nos presentan un trozo de rollizo hecho a la plancha con un pichintún de mantequilla y sin nada más, uno queda pensativo. A nuestro trozo le agregamos harta sal y mantequilla de la que había en la mesa, y con esta intervención -no manipulación- mejoró muchísimo. Qué no hubiera hecho una delicada mantequilla negra, o una beurreblanc , mínimamente invasoras. Y las habas a la brasa, casi crudas y pasadas por las brasas un instante, fueron demasiado grandes, hollejudas y duras: en Italia comen habas crudas con queso pecorino, aunque de un tamaño parejamente minúsculo y una ternura ejemplar.
Las chochas, que hemos comido crudas en Coquimbo, llegaron aquí cocidas, en un perol, junto con trocitos de corvina y dos lenguas de erizo. Magistral el aliño, que transmutó la habitual y horrenda salsa verde de cebolla y perejiles en algo de una sorprendente suavidad: sugería más que decía.
Por su parte, el pastel de jaibas fue generoso en jaiba y, !gracias al cielo¡, cicatero con el queso, que suelen añadirle en otras partes hasta la náusea y desaparición del crustáceo. Hay en la vida pocas cosas más peligrosas que el queso derretido. Armonioso el pastel, y pequeñito.
Finalmente, los postres: una pavlova hecha con una semiesfera de merengue, chorreado con trocitos de dulce -sequecito- de membrillo, y un poco de salsa. Aceptable el merengue; pero eso no es pavlova. Y una tarta de queso ni la mitad de suave y cremosa que la auténtica española. La "churrasca" -en vez de pan- está a años luz de la auténtica chilena. Solo tres pescados de fondo.
Av. Cachagua 280, Cachagua.