Conheça o segredo do sorvete mais caro do mundo: o 'Cetro do Rei'

Agência O Globo -
O que tem na composição do sorvete mais caro do mundo, que chega a custar 70 euros? Sim, ouro é um dos ingredientes - além de açúcar, leite e gemas de ovo, que são misturados à mão e levados ao fogo. O "Scettro del Re", traduzido como "cetro do rei", é o carro-chefe da gelateria italiana Mokambo, e só é vendido sob encomenda, porque leva três dias para maturar o sabor.
Ainda que o preço assuste, não há luxo ou glamour nas instalações da Mokambo, que está localizada na cidade de Ruvo di Puglia, no sudeste da Itália. Os irmãos Giuliana e Vincenzo Paparella, responsáveis pela sorveteria, afirmam que o preço é alto porque os ingredientes são de primeira qualidade. O açafrão presente na receita do "scettro del re" é importado de Mashhad, no nordeste do Iraque, e custa cerca de 55 euros por grama.
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O negócio de família é administrado junto ao tio dos irmãos, Franco Paparella, e começou quando os três encontraram um caderno de receitas que pertencia a um tio do avô de Giuliana e Vincenzo, um empresário chamado Luigi Marseglia, como conta o site Vice italiano.
A história começou quando Marseglia, que nasceu em 1889 e vivia em Nápoles, abriu uma confeitaria na cidade chamada Gran Caffè Gambrinus. Como toda boa narrativa, um toque de romance mudou seu rumo. O empresário se apaixonou por uma mulher de Ruvo di Puglia aos 20 e poucos anos e se mudou para o município, levando com ele os negócios, que se ampliaram por lá - o Gran Caffè virou bar e hotel.
Um dos funcionários de Marseglia era o sobrinho Vincenzo Paparella Senior, que deixou o emprego quando foi para o exército. Após cumprir com as missões cívicas, ele quis voltar a trabalhar com tio, mas se deparou com o empresário aposentado e a confeitaria fechada.
Em novembro de 1967, inspirado pelo tio, Vincenzo abriu a primeira loja da Mokambo. Quando ele faleceu em 1984, a gelateria passou para as mãos de seus filhos Antonio e Franco, que foram sócios por dez anos até que Franco tomou conta sozinho por mais quatro anos, quando desistiu e fechou a loja.
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Depois de 20 anos, tomado pela nostalgia que o fazia imaginar o gosto do sorvete que tanto amava na juventude, Franco quis retomar o negócio com o casal de sobrinhos. Giuliana ficou animada com a ideia de provar novamente os sabores da infância, e levá-los a outros cidadãos de Ruvo di Puglia:
— Por anos, eu quis saborear o gelato que eu comia quando era criança, experimentar um sorvete de avelã que realmente tivesse gosto de avelã.
Os irmãos Vincenzo e Giuliana se juntaram com o tio Franco para recriar as receitas antigas de Marseglia e experimentar os melhores ingredientes até chegarem nas combinações perfeitas. Em 2016, veio com tudo a sorveteria "para manés".
— É sorvete para manés, porque só um mané ia fazer um fuzuê tão grande por causa de um sorvete — brinca o tio Franco.
Os três realmente se importam com a qualidade dos ingredientes, que são todos naturais. Avelãs especiais, pistaches premiados e 36 variedades diferentes de grãos de cacau são só alguns dos componentes dos sabores da Mokambo.
— No começo, a gente costumava comprar chocolate — disse Franco ao Vice. — Mesmo comprando o melhor que tinha no mercado, ainda não ficamos satisfeitos porque era feito de manteiga de cacau e a gente queria o produto puro. Então, em 2017, decidimos fazer tudo aqui sozinhos e começamos a importar os grãos todos os dias.
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Os preços são altos por causa dos componentes especiais. Franco conta que precisou aumentar o valor dos sorvetes - e aturar as piadinhas dos clientes - porque o custo de produção subiu.
Também há opções mais baratas. Um sorvete que custa quatro euros dá 70 centavos de lucro para a gelateria.
Quanto à estrela dos sorvetes, o cetro do rei, o creme que serve como base (aquele feito de ovos, leite e açúcar) é incrementado com manteiga de pistache, açafrão, mais creme, folha de ouro de 24 quilates e caramelo.
Visualmente, ele se parece com um cetro. Tem textura suave, leve e sedosa, além de carregar um aroma perfumado. Giuliana conta que não vende um cone de sorvete: sequestra o cliente para uma experiência.