Da escolha de grãos à torra, café adere à tecnologia

A indústria cafeeira começa a experimentar as vantagens de tecnologias diversas, inclusive a inteligência artificial (IA), nos processos produtivos. De pequenos cafés na Europa a grandes corporações brasileiras, a tecnologia é usada tanto em maquinários industriais como por degustadores profissionais da commodity.
No interior paulista, o pesquisador Bruno Pereira de Oliveira, da USP de São Carlos, desenvolve um equipamento que usa machine learning (aprendizado de máquina) na validação do produto. A tecnologia, que está em fase de teste em laboratório, analisa como a luz interage com o café. Quando iluminados, os grãos refletem padrões únicos, que são transformados em gráficos. A IA então compara essas informações com um histórico de características específicas de cada qualidade:
" A composição dos grãos, com diferentes níveis de celulose, açúcares e ácidos, faz com que a luz interaja de forma única com cada tipo. A IA compara o padrão da amostra com o histórico que temos para avaliar aquela variedade.
Para lançar o equipamento, ele fundou a startup optikAI. A expectativa é validar a tecnologia em ambiente industrial no próximo ano.
" A máquina não substitui totalmente a análise sensorial, pois há nuances que apenas o paladar humano pode identificar. No entanto, ela facilita a gestão de blends e oferece um controle de qualidade mais objetivo " diz Oliveira.
Os pesquisadores da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic)desenvolvem há um ano um algoritmo que auxilia os degustadores associados a enquadrar cada tipo de grão como café tradicional, extraforte, superior ou gourmet.
" A avaliação sensorial é feita integralmente por seres humanos, mas com o novo protocolo, o avaliador não precisa mais atribuir uma nota para o café. Quem dá essa nota final (a classificação do tipo de café) é a inteligência artificial. Ele insere as informações no sistema e foca nas notas sensoriais, de amargor, doçura e acidez " diz Camila Arcanjo, consultora de qualidade da Abic.
Antes de chegar até a mesa de um degustador, o produto é comprado ainda verde. A startup de Cingapura ProfilePrint vende no Brasil, desde o ano passado, uma máquina que promete ajudar os clientes a entenderem o perfil do grão que está sendo comprado ou vendido antes da torra.
A máquina é chamada de Beluga e tem o tamanho de uma garrafa de refrigerante de três litros. Nele, o interessado insere 60 gramas de café verde e obtém um relatório das características daquela amostra.
" Temos um sensor que capta a nível molecular as características do produto e os algoritmos de IA que analisam o padrão de qualidade com base em um modelo de pontuação de cafés treinado por nós. Em vez de demorar 30 minutos para avaliar uma amostra que você precisa torrar, moer e provar, a máquina faz a análise em três minutos " conta o country manager da ProfilePrint na América Latina, Nicholas Yamada, que atende a Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé (Cooxupé), de Minas Gerais, com mais de 18 mil cooperados.
Sensores e câmeras
Outra parte importante da fabricação é a torra. A ROEST, da Noruega, vende para empresas de importação de café na Europa duas máquinas, que custam a partir de € 4.999 (cerca de R$ 30 mil) e usam IA para a torrefação. Os equipamentos detectam o first crack, o estalo inicial que os grãos emitem quando submetidos às altas temperaturas.
" Temos um microfone dentro das nossas máquinas que detectam o som e são integrados com a inteligência artificial. A detecção do first crack diz quanto tempo é preciso torrar o café para obter determinado perfil de sabor " diz Tom Hopkinson, da ROEST.
Em maior escala, a torrefação é controlada com IA nas fábricas da Nestlé do Brasil.
" No passado, o operador precisava pegar uma amostra (do café torrado), levar em uma bancada e fazer análises laboratoriais para garantir o padrão de cor, medir a umidade no grão após a torra. Hoje tenho sensores e câmeras na saída do torrador e um modelo de IA que analisa esses dados " conta Gustavo Moura, gerente de automação e transformação digital da Nestlé Brasil.